RISOTTO ALLA VALDOSTANA

Dosi per 4 persone: - 400 gr. riso - 100 gr. burro - 200 gr. fontina, - 1 bicchiere di vino bianco secco - pomodori pelati q.b. - cipolla tagliata a fettine sottili

Rosolare il riso e la cipolla nel burro, versare il vino, farlo evaporare, aggiungere i pelati, continuare la cottura aggiungendo del buon brodo, aggiustando di sale e pepe, poco prima della fine della cottura aggiungere la fontina tagliata a fettine. Mescolare bene e servire caldissimo e appena brodoso.

GNOCCHETTI ALLO SCORFANO

Fare i gnocchi nel modo usuale impastando, per quattro persone, 150 gr. di farina bianca con 150 gr. di patate bollite, un uovo, sale e pepe bianco. Lavorare bene, ottenere dei filoni e tagliare i gnocchi lunghi un centimetro e mezzo. Scottare per cinque minuti in acqua bollente uno scorfano rosso (pesce cappone) di circa 500 gr., poi spinarlo con cura. In un tegame soffriggere un quarto di cipolla tritata, mezzo spicchio d'aglio, un pezzetto di peperoncino, in poco olio d'oliva. Mettere poi i pezzi di scorfano e bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco secco; cuocete tre minuti, poi aggiungere tre quarti di litro di acqua di cottura di frutti di mare, filtrarla, e la polpa strizzata di tre pomodori; cuocere per mezz'ora a fuoco energico. Lessare gli gn
occhi, scolarli quando vengono a galla e buttarli nel tegame del pesce; cuocerveli ancora per cinque minuti, eliminare aglio e peperoncino, aggiungere un filo d'olio d'oliva, dare ancora una mescolata e servile guarnendo di prezzemolo tritato.

POLENTA CON FUNGHI

Dosi per 6 persone: - 1,5 kg. di funghi porcini - 5-6 cucchiai d'olio di frantoio - 2 spicchi d'aglio - nepitella - prezzemolo e basilico - 1 pizzico di noce moscata - sale e pepe

Dosi per la polenta: - 700 gr. di farina gialla - 2 litri d'acqua

Far rosolare l'aglio intero nell'olio, quindi toglierlo e versare nel tegame i funghi ben nettati e tagliati a strisce molto sottili. Aggiungere sale, pepe, nepitella, il profumo della noce moscata e lasciar cuocere per circa mezz'ora. Far bollire l'acqua in una grande pentola, salare, aggiungere via via lentamente la farina gialla continuando a mescolare col cucchiaio di legno, facendo attenzione che non si formino grumi. Fare andare per mezz'ora, aggiungendo acqua calda se la polenta risulta troppo compatta. Mettere la polenta nei piatti, coprire coi funghi e il loro sugo, cospargere di basilico e prezzemolo tritati.

POLENTA CON FUNGHI

Dosi per 6 persone.

Dosi per la polenta: - 600 gr. di farina gialla - acqua - sale

Versare lentamente la farina nell'acqua bollente salata e mescolare ininterrottamente per almeno mezz'ora, aggiungendo cucchiai d'acqua calda se sembra diventare troppo soda.

Dosi per il sugo: - 1,5 kg. di funghi locali - (finferli o galletti, finferle, russole, morette, - porcini del castagno, coprinos, chiodini) - 1 cipolla media - 1 bel ciuffo di prezzemolo - 2 spicchi d'aglio - 1/2 dado - 70 gr. d'olio d'oliva - 30 gr. di burro - sale e pepe

Lavare e tagliare i funghi, farli bollire per circa dieci minuti. In un altro tegame soffriggere la cipolla tagliata, a fettine con olio e burro, unire il prezzemolo tritato e i due spicchi d'aglio. Aggiungere quindi i funghi, il mezzo dado, sale e pepe, e lasciare cuocere per due ore a fuoco lento. Servire con la polenta ben calda.

GNOCCHETTI DI ASPARAGI

Dosi per 6 persone: - 600 gr. di asparagi - 250 gr. di farina - 4 uova - 1 bella cucchiaiata di parmigiano grattugiato

Lessate gli asparagi tenendo da parte le punte, frullate il resto ed il ricavato lo si versa nell'acqua di cottura. Si porta a bollore, si toglie dal fuoco e si versa la farina, mescolando e riportandolo sul fuoco vivo, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Togliete dal fuoco ed unite le uova una alla volta mescolando, infine il parmigiano. Dall'impasto ricavate degli gnocchetti non incavati, da lessare in acqua bollente. Disponeteli in una pirofila imburrata in un solo strato. Mettete in forno a 200¡ per venti minuti.
Alla fine versate sopra le punte rosolate appena con altro burro, e parmigiano grattugiato. Servire caldissimo.

CREPES GUELFI E GHIBELLINI

Dosi per 4 persone: - 2 uova - 100 gr. di farina - 1/4 di latte - sale

Dosi per le crepes: - 100 gr. di ricotta - 150 gr. di erbette (o spinaci) - 60 gr. di parmigiano grattugiato - 1 uovo - sale, pepe e noce moscata

Dosi per il ripieno: - 4 cucchiai di farina - 1 noce di burro - latte - sale (per la bechamelle)

Crepes: sbattere le due uova, aggiungere la farina, il latte, il sale e preparare un composto cremoso omogeneo. Prendere un padellino di ferro, ungere appena d'olio mettere sul fuoco e quando è caldo versare il composto in strato leggero, facendolo dorare da ambo le parti.
Ripieno: mettere in una terrina la ricotta, le erbette lessate, ben strizzate e tagliate fini, il parmigiano, l'uovo, sale, pepe, noce moscata e amalgamare bene. Farcire le crepes in forme quadrate. Fare la bechamelle con burro, farina, sale, aggiungendo via via il latte finchè si sarà ottenuta una crema morbida e liscia. Disporla in una teglia, sistemare sopra le crepes farcite, spolverare con parmigiano, aggiungere una noce di burro, gratinare al forno per circa 20 minuti.

CREPES DI SPINACI AL FORMAGGIO

Dosi per 4 persone: - 2 uova - 3 cucchiai di farina abbondanti - 1 bicchiere di latte - 50 gr. di spinaci lessati - 200 gr. di besciamella soda - 50 gr. di mortadella - 50 gr. di fontina - 1 fettina di pancetta affumicata - 1 pizzico di noce moscata - 50
gr. di parmigiano - poco burro - 1 bicchiere di crema di latte

Battere le uova e la fontina con una frusta, unire il latte a filo e poi gli spinaci strizzati. Frullare per alcuni secondi. Far scaldare l'apposita padella di ferro, unta con burro. Versarvi la pastella in quantità sufficiente a coprire il solo fondo, farla rapprendere, girarla e completare la cottura (circa venti secondi per parte). Passare la crepe preparata in un piatto e prepararne altre allo stesso modo, fino ad esaurimento della pastella. Per preparare la farcia, tritare la pancetta affumicata, la
mortadella e la fontina; amalgamare il trito alla besciamella, unire la noce moscata e mescolare. Lasciar raffreddare le crepe, distribuirvi sopra la farcia e ripiegarle a triangolo. Quindi disporle in pirofile da forno individuali, dopo aver versato sul
fondo un po' di crema di latte. Spolverizzare con parmigiano grattugiato e sopra, versare un po' di crema. Spolverizzare ancora col parmigiano rimasto e metterle a cuocere in forno preriscaldato a 180¡ per dieci minuti circa, fino a quando saranno dorate.

CREPES AL PROSCIUTTO

Dosi per 6 persone: - 100 gr. di farina - 1/4 di latte - 8 uova - 60 gr. di burro

Dosi per il ripieno: - 30 gr. di funghi secchi - 150 gr. di prosciutto dolce crudo a dadini - 50 gr. di farina - 1 dl. di latte - 80 gr. di burro - 4 pomodori pelati - 150 gr. di parmigiano grattugiato - prezzemolo - olio d'oliva - sale e pepe q.b.

Crepes: sciogliere la farina con il latte in una terrina: aggiungere, mescolando, le uova sbattute a parte con un pizzico di sale e il burro fuso tiepido. In una padella di 20 cm di diametro, sciogliere una noce di burro, versare due cucchiai del composto , agitare e, quando la crepe è rassodata, rivoltarla e farla scivolare su un marmo. Si otterranno circa 20 crepes. Preparare quindi una besciamella molto morbida con farina, burro e latte e trifolare i funghi, precedentemente ammollati, con olio, prezzemolo, sale e pepe. Fare una salsina dolce con pomodoro e burro. Stendere su ogni crepe un leggerissimo strato di besciamella pezzettini di prosciutto, un cucchiaio di funghi trifolati e spolverare con parmigiano. Arrotolare le crepes e sistemarle una accanto all'altra in una pirofila imburrata, ricoprire con pochissima besciamella la salsina, qualche fiocco di burro, parmigiano. Mettere al forno per 15 minuti e servire ben calde.

CRESPELLE AGLI ASPARAGI SELVATICI

Dosi per 4 persone.
Dosi per le crespelle: - 3 uova - 100 gr. di farina - 1/4 di litro di latte - burro - sale e pepe
Dosi per il ripieno: - 750 gr. di asparagi selvatici - 1 uovo - 50 gr. di parmigiano grattugiato - 50 gr. di ricotta fresca - 4 cucchiai di panna - sale
Inoltre: - 1/4 di litro di besciamella un po' fluida - 1 tuorlo - 50 gr. di parmigiano grattugiato

In una terrinetta mescolate le uova con la farina setacciata; quando il composto sarà completamente omogeneo versate il latte a filo e sbattete con la frusta sino a ottenere una crema. Insaporite con sale e un po' di pepe. Lasciate riposare il composto per un'ora, coperto. Ponete sul fuoco un tegamino di circa 15-18 cm. di diametro, strofinate il fondo con un tampone di carta passata nel burro e versate, con un mestolino, un po' di pastella facendola scorrere velocemente su tutto il fondo del tegame. Fate cuocere per qualche istante quindi quando la crepe sarà completamente rappresa da entrambi i lati rovesciatela su un piano. Ripetete l'operazione sino ad esaurire la pastella. Mondate gli asparagi privandoli dei gambi, lavate le punte piu' tenere e fat
eli cuocere in poca acqua bollente salata per una decina di minuti. Scolateli bene e tritateli finemente, tenendone un po' da parte per la guarnizione. Incorporatevi la ricotta, il formaggio, l'uovo, la panna e aggiustate di sale. Mescolate vigorosamente.
Distribuite, a cucchiaiate, il ripieno su ognuna delle crepes e avvolgetele a cannellone. Disponete le crespelle in una pirofila imburrata e cospargetele con fiocchetti di burro e il restante formaggio grattugiato. Mettete in forno già caldo per 15 minu
ti. Servitele ricoprendole con besciamella legata con un tuorlo. Guarnite con le punte di asparagi tenute da parte.

CRESPELLE MARHABA'

Dosi per 6 persone: - 280 gr. di farina - 40 gr. di burro - 1/4 di panna - pepe - sale - noce moscata - zenzero - 1 cuore di lattuga - 5 belle carote - prezzemolo - basilico

Preparare una pastella aggiungendo lentamente acqua alla farina, un po' di sale, un pizzico di noce moscata e continuando a mescolare per ottenere un composto molle e omogeneo. Prendere una padella di circa 10 centimetri di diametro, scaldarla e ungere il fondo con una mezza patata immersa nell'olio. Iniziare a fare le crespelle mettendo di volta in volta nella padella uno strato sottile di pastella. Arrotolare quindi le crespelle e tagliarle in liste sottili. Preparare una salsa, triturando la lattuga e le carote finissimamente, soffriggere il composto in una padella col burro ben caldo, aggiungere un pizzico di pepe, lo zenzero, il basilico e il prezzemolo tritati. Unire successivamente mescolando, la panna e mezzo mescolo di acqua calda. Condire le crespelle con questa salsa, dopo averle sbollentate in acqua calda salata.

CRESPELLE DI LATTUGA ALL'ASTICE

Dosi per 4 persone: - 2 uova - 100 gr. di farina - 2 dl. di birra - sale - 20 gr. di burro - 1 cespo di lattuga - 300 gr. d'astice - 1 porro - 1/2 bicchiere di birra chiara - 100 gr. di gamberi - sale e pepe - 1 cucchiaio di timo tritato - besciamella

Stufare la lattuga in 30 gr. di burro e frullarla. Mescolare le uova con la farina, la birra, il burro fuso, sale e il purè di lattuga.
Fare 12 crespelle. Tagliare la polpa dell'astice e i gamberi, rosolateli nel burro e nel porro tritato, bagnare con la birra e aggiungere sale, pepe e timo. Mescolare con la besciamella, gamberi e astice e spalmare sulle crespelle. Chiudere le crespelle e metterle in una pirofila, ricoprendole con la besciamella. Gratinare per 5-10 minuti.

CRESPELLE AI PEPERONI

Dosi per 6 persone.
Dosi per le crespelle: - 200 gr. di latte - 100 gr. di farina - 30 gr. di burro fuso - 2 uova - pepe

Per la crema di peperoni: - 3 peperoni gialli ben polposi - 100 gr. di burro - 1 bicchierino di brandy - 400 gr. di panna fresca - 300 gr. di fontina - 500 gr. di latte - 2 tuorli d'uovo - pepe

Per la salsa di pomodoro: - 200 gr. di panna fresca - 100 gr. di parmigiano grattugiato

Per le crespelle: preparate una pastella battendo le uova con sale e pepe, il latte e la farina, aggiunta a pioggia e poca alla volta, per non formare grumi. In una padellina fate sciogliere, a fiamma bassa, un pezzetto di burro e quando sarà ben caldo v
ersatevi sopra un cucchiaio e mezzo di pastella; alzate un pochino da una parte e dall'altra la padellina, in modo che la pastella ricopra tutto il fondo e poi, rapprendendosi in cottura, formi una specie di frittatina, rosolata da una sola parte, cioè una crespella. Continuate così fino ad esaurimento della pastella, formando via via altre crespelle.
Per la crema: arrostite sulla gratella i peperoni, levate loro la pelle e i semi tagliateli a dadini e fateli rinvenire in padella con una noce di burro. Spruzzateli col brandy, fiammeggiateli, quindi ritirateli dal fuoco, tenendoli pero' in caldo. Nel frattempo fate ridurre in casseruola i 400 gr. di panna fresca, aggiungetevi i peperoni e lasciate cuocere piuttosto piano per qualche minuto. A questo punto unite la fontina tagliata a cubetti, precedentemente immersa per qualche ora in poco latte, e un goccio di brandy. Lasciate cuocere per 15 minuti a fiamma bassa, insaporite con sale e pepe, ritirate dal fuoco la casseruola e aggiungete, mescolando, i tuorli d'uovo. Spalmate questa crema sulle crespelle, lasciandola poi raffreddare in modo che si rappre
nda. Infine ripiegate le crespelle a portafoglio e disponetele in una pirofila imburrata. Cospargete il tutto con la salsa di pomodoro frullata assieme ai 200 gr. di panna. Spolverate le crespelle con parmigiano aggiungendo qualche goccia di burro fuso per lucidare. Fate gratinare in forno e servite subito molto caldo.

SCORFANO ALL'ACQUA PAZZA

Vanno bene per questa ricetta tutti i grossi scorfani rossi (non i piccoli nerastri), tutti i possibili caponi o cuocci, piccole cernie: la scelta è vasta. Pesce freschissimo, piccoli pomodori da sugo supersoleggiati. Mettere in teglia col pesce (di 500
gr., per due) mezzo bicchiere d'acqua di mare (dal largo) e mezzo di acqua dolce, pomodoretti schiacciati (alcuni sul corpo del pesce), uno spicchio d'aglio (tolto a metà), prezzemolo appena tritato, un cucchiaino di sugo di limone. Infornare a forno alt
o, bagnare col fondo di cottura il pesce ogni cinque minuti, cottura da 15 a 20 minuti.

CRESPELLE CON FONDUTA

Dosi per 6 persone.
Dosi per le crespelle: - 3 uova - 50 gr. di farina - 1/2 litro di latte
Dosi per la fonduta: - 20 gr. di farina - 20 gr. di burro - 2 uova - 1/2 litro di latte - 500 gr. di fontina - tartufo e grana a piacere

Versare in un recipiente le uova e la farina, frullare bene e aggiungere il latte in modo che il composto risulti piuttosto denso. Fare scaldare sei o piu' padelline di ferro, ungerle con cotenna di prosciutto crudo, versare in ciascuna un mestolino di cr
ema che formi un velo sul fondo e lasciare andare a fuoco moderato. Quando la crema è rosolata, girarla, quindi togliere dal fuoco. Lasciare raffreddare le crespelle ottenute. Nel frattempo, preparare la fonduta: fare sciogliere il burro in un tegame di rame o di acciaio inossidabile, aggiungere la farina e il latte (bollito), lavorare a besciamella e unire la fontina a cubetti, continuando a mescolare. Dopo un quarto d'ora aggiungere due tuorli d'uovo mescolare velocemente e fare raffreddare. Spalmare quindi ogni crespella di fonduta, spolverare di grana, lasciare cadere su ciascuna una stilla di panna e metterle in forno (a 220¡) allineate in una pirofila per 5 o 6 minuti, fino a che abbiano preso un delicato colore roseo.
Servire con una grattugiata di tartufi.

DENTICE ALLA BARESE (Puglie)

Dosi per 6 persone: - 1 dentice di oltre 1 kg. - 1/2 bicchiere d'olio d'oliva - 1 bicchiere di vino bianco secco - 400 gr. di pomodoro passato - 1/2 cipolla tritata - 3 spicchi d'aglio - 1 ciuffo di prezzemolo - 1 costola di sedano - 1 foglia d'alloro - 3
00 gr. di patate fatte a fette

In un tegame mettere nell'olio la cipolla tritata, l'aglio il sedano, l'alloro ed il prezzemolo. Fare imbiondire a fuoco basso, poi versare il vino che si fa evaporare per metà, aggiungere il pomodoro facendo insaporire a fuoco basso, poi aggiungo le patate coprendo con acqua calda. Cuocere per un quarto d'ora, poi mettere il dentice, il sale e concludere la cottura; tolgo il sedano e l'alloro e spruzzare un poco di prezzemolo tritato. A parte nel piatto di servizio caldo mettere uno strato di fette di pane abbrustolito e sfregato con aglio: versando sopra il pesce e le patate con il loro sugo. Servire caldissimo.

CALAMARI RIPIENI

Dosi per 4 persone: - 4 grossi calamari - 2 cipolle - 3 spicchi d'aglio - pangrattato - peperoncino - 1 uovo - prezzemolo - sale - pepe - 6-7 pomodori - vino bianco secco

Pulire i calamari e staccare i tentacoli. In un tegamino con olio, far soffriggere una cipolla e due spicchi d'aglio tritati, quindi unire i tentacoli dei calamari tagliati a pezzettini e verso fine cottura qualche cucchiaio di pangrattato. Quando il composto si è raffreddato incorporare l'uovo, prezzemolo tritato, il sale e un po' di peperoncino. Amalgamare bene e riempire con questa farcia i calamari chiudendo con uno stecchino. Preparare una salsa facendo soffriggere in olio una piccola cipolla e uno spicchio d'aglio tritati e aggiungendo i pomodori pelati, sale e pepe. Lasciar cuocere per circa 10 minuti ma a metà cottura bagnare con un po' di vino. Unire i calamari, incoperchiare e cuocere per circa mezz'ora. Se occorre, aggiungere un po' d'acqua. Servire accompagnando con polenta.

CALAMARI CALDI ALLO SCALOGNO E BARBABIETOLA

Dosi per 4 persone: - 1 barbabietola - 12 calamari (600 gr. circa) - 1 cipolla - 1 scalogno - 1/2 carota - 1/2 costa di sedano - 3 dl. di panna liquida - 1 bicchiere di vino bianco - 1 noce di burro - 1 ciuffo di prezzemolo - sale

Pulire i calamari, togliendo anche la pellicina rossa; lessarli in acqua salata con carota, cipolla e sedano per 30 minuti circa. In una padella rosolare con pochissimo burro lo scalogno tagliato a fettine sottilissime, spruzzare di vino bianco, aggiungere la panna e 3 dl. del fumetto ottenuto con la cottura dei calamari, far restringere il tutto finchè la salsa diventa densa. Disporre la barbabietola a fette su un piatto, sistemare al centro i calamari, versarvi sopra la salsa e decorare con qualche fogliolina di prezzemolo.

CALAMARI IMBOTTITI

Tagliare a pezzetti le teste e i tentacoli dei calamari (preventivamente puliti e lavati) e friggerli in padella in olio di soja (provare anche olio d'oliva di bassa acidità). Buttare nel fritto (per ogni calamaro) un uovo battuto, un cucchiaio di pangrattato, un pizzico di prezzemolo, mezzo cucchiaio di pinoli, far soffriggere un minuto, togliere, aggiustare di sale e riempire col contenuto della padella le borse o tasche dei calamari, che si ripassano poi in padella per tre o quattro minuti. In precedenza si prepara una salsa di pomodori passati con olio, aglio e basilico, che si unisce in un tegame ai calamari rosolati. Cuocere mezz'ora. Usare il sugo per condire gli spaghetti, e mangiare i calamari.

CALAMARETTI RIPIENI

Ed ecco i calamaretti ripieni. Si puliscono i calamaretti, si risciacquano ben bene e si tagliano loro i tentacoli, che si tritano con uno spicchio d'aglio, un bel ciuffo di prezzemolo, abbondante mollica di pane grattugiato, sale, pepe e olio d'oliva. Con questo impasto si riempiono le pancine dei molluschi come fossero sacchetti, si aggiustano ben stretti in una teglia unta d'olio, si condiscono con olio, pepe, sale e si cuociono al forno per mezz'ora o poco piu'.

SOGLIOLE ALLA GIULIESE

Dosi per 4 persone: - 4 sogliole di 200 gr. l'una - 1 limone - 2 cucchiai d'olio - (teramano di prima spremitura) - 1 spicchio d'aglio - 1 ciuffo di prezzemolo - 40 olive nere - sale

Pulire bene le sogliole togliendo delicatamente sia la pelle grigia che la bianca, disporle in una teglia larga con l'olio, il sugo di mezzo limone, l'aglio e il prezzemolo tritati, un pizzico di sale e un po' d'acqua. Far cuocere a fuoco moderato per dieci minuti, quindi aggiungere le olive e qualche fettina di limone. Dopo altri dieci minuti circa di cottura, disporre le sogliole su un piatto di portata e guarnire con le olive e le fettine di limone.

FILETTI DI SOGLIOLA AL CERFOGLIO

Dosi per 4 persone: - 4 sogliole sfilettate - 16 cozze grandi - 3 gambi di cerfoglio - 4 dl. di vino bianco secco - 70 gr. di burro freschissimo - 1/2 cipolla - olio d'oliva - sale q.b.

Tritare la mezza cipolla e farla soffriggere con due cucchiaiate d'olio. Aggiungere le cozze, bagnarle col vino e farle saltare sino a quando si aprono. Filtrare il liquido di cottura delle cozze; sistemare in una padella i filetti di sogliola tagliandoli a metà, aggiungere due gambi di cerfoglio e versare sopra il liquido delle cozze. Insaporire con un pizzico di sale e coprire la padella con carta di alluminio. Porla a fuoco moderato e cuocere per cinque minuti. Preparare quattro piatti caldi e disporre in ognuno quattro filetti di sogliola e quattro cozze. Far ridurre sul fuoco il liquido di cottura delle sogliole per un paio di minuti e legarlo col burro tagliato a pezzettini, montandolo leggermente con una frusta. Versarlo sui filetti di sogliola e
decorare con qualche foglia di cerfoglio. Tempo di esecuzione: 15 minuti circa.
Vino consigliato: Brut de brut Ferrari 1980.

TRIGLIE CON UVETTA E PINOLI (CUCINA EBREA KASHER)

Ungere d'olio d'oliva una tortiera e disporvi a ventre in basso dieci triglie piccole pulite (è il numero minimo perchè il piatto venga come deve, naturalmente si puo' farne anche molte di piu'), salarle e cospargerle con un pugno di uva sultanina (lavata bene in acqua fredda) e uno di pinoli. Spruzzare i dorsi delle triglie con mezzo bicchiere d'aceto bianco. Infornare a forno medio (180¡ circa) già caldo, e cuocere per 20 minuti. Si puo' mangiare caldo, ma è piu' delicato freddo (e così è tradizione).

FILETTI DI SOGLIOLA AL BASILICO

Dosi per 4 persone. Spellare le sogliole e ricavarne quattro filetti interi. Con teste, lische, odori, un poco di vino bianco fare un brodo ristretto (fumetto) fino a circa 50 gr. (mezzo decilitro circa). Arrotolare stretti i filetti e metterli in piedi i
n una pirofila, scolarli, bagnarli con metà del fumetto e mezzo bicchiere di vino bianco, cuocerli in forno a 200¡ per 7-8 minuti. Fare una salsa con uno scalogno tritato, 50 gr. di Vermouth Martini Dry, il resto del fumetto, mezzo bicchiere di vino bianco, sale. Restringerla a due terzi, aggiungere 100 gr. di panna da montare, far addensare a fuoco basso. Sfornare le sogliole, spellare e vuotare all'interno quattro pomodori tondi maturi, mettervi dentro gl'involtini di sogliola, mettere in ogni piatto un poco di salsa, un poco di burro freddo, succo di limone, i pomodori con gl'involtini dentro, guarnire di foglie di basilico, e mettere su ogni involtino un poco di salsa. Servire.

MEDAGLIONI DI NASELLO CON CREMA DI PEPERONI

Dosi per 4 persone. Sfilettare un nasello di un chilo e mezzo, freschissimo, e ricavare dai filetti dei medaglioni spessi un centimetro. Con la testa, le lische, i ritagli, e con mezza cipolla, timo, alloro, prezzemolo, pochissimo limone poco vino bianco, preparare un fumetto di pesce, cioè un brodo ristrettissimo, circa mezza tazza. Arrostire e spellare mezzo peperone rosso e un terzo di peperone verde, tagliarli a dadini. Rosolare in poco burro i medaglioni di nasello appena salati e riservarli al caldo. Far liquefare due etti di burro. Frullare il peperone rosso col fumetto e un cucchiaio di farina, poi incorporare il burro fuso pian piano, come per una maionese, poi il sugo di mezzo limone, sale, pochissimo pepe bianco. Incorporare poi, sempre poco per volta, mezza tazza di crema di latte. Quando la salsa è densa, fermare il frullatore, mescolare i dadini di peperone verde versare sui medaglioni di nasello e servire.

SPIGOLA IN PASTA SFOGLIA

Diciamo spigola, ma potremmo anche dire salmone: e anche le acciughe (fresche), sono buonissime cotte così. Fare una normale pasta sfoglia salata: ma è anche ottima la sfoglia surgelata in rettangoli. Ottenere da una spigola (700 gr. è la dimensione mi
nima perchè il piatto venga) due filetti interi. Fare un impasto (con poco burro e olio) tritando radicchio rosso e pizzichi di mentuccia, salvia, rosmarino, basilico, poco origano, aglio se piace, sale e pepe. In una teglia appena unta stendere uno stra
to di pasta, poi uno di impasto, mettervi i due filetti di pesce, altro impasto, chiudere con la sfoglia: sigillarla con uovo sbattuto, tagliarla a forma di pesce, decorarla se si vuole, dorarla col resto dell'uovo. Infornare a 170¡ per circa 20 minuti o
comunque finchè la pasta è dorata. Bene un contorno di patate novelle arrostite nella stessa teglia con pizzichi di semi di finocchio.

TRIGLIE AL SALE

Ci vogliono triglie freschissime, di scoglio (quelle cioè a muso piu' allungato), di buona dimensione (non meno di 200 gr.). Lasciarle rigorosamente intere (le interiora sono eccellenti, non a caso i francesi chiamano la triglia "beccaccia di mare") e non desquamate. Inumidirle, cospargerle abbondantemente di sale fino, cuocerle alla griglia usandone una a libro, che permetta di girare le triglie senza muoverle, su carbonella, braci o in forno fortissimo. Il sale formerà con le squame una crosta che al momento di mangiare il pesce renderà facilissima la rimozione di pelle e lische, lasciando all'interno la carne soda ma fondente. I tempi di cottura dipendono evidentemente da dimensione, tipo di calore eccetera: in generale vanno cotte qualche minuto piu' che in una grigliatura normale.

SPIGOLA ALLA GRIGLIA

Dosi per 4 persone: - 1 spigola di kg. 1,200 di peso - 1 spicchio di aglio - 1 limone spremuto - 1 rametto di rosmarino - 1 rametto di timo - 1 cucchiaio d'olio d'oliva - sale e pepe

Pulite il pesce togliendo solo le interiora, lasciando invece le squame. Lavatelo bene, poi mettete nel ventre l'aglio, il rosmarino e il timo. Salate e pepate. Mettete la spigola sulla graticola e cuocetela su brace di carbonella, bagnandola piu' volte con la salsetta preparata sbattendo in una tazza il limone spremuto, un pizzico di sale e un cucchiaio d'olio. Il pesce va voltato dopo 7-8 minuti e fatto cuocere per altri 7-8 minuti dall'altra parte. Se non avete a disposizione il fuoco di carbonella, potete mettere la spigola in una teglia di acciaio inossidabile e quando il forno è già caldo (sui 250¡) lasciarla cuocere per circa 15 minuti, bagnandola con la salsetta.
Il segreto: è molto importante che la salsetta venga cosparsa sul pesce con un ciuffo di prezzemolo o con un rametto di rosmarino, in modo da dosarla bene su ogni parte. L'operazione va ripetuta piu' volte, fino a cottura avvenuta.

BRANZINO FARCITO IN FOGLIA DI LATTUGA

Dosi per 4 persone: - 1 branzino di circa 1 kg. - 1/2 bicchiere d'olio d'oliva - 2 pomodori maturi - 4 foglie grandi di lattuga - 1/2 carota - 1/2 costola di sedano - 1 ciuffo di prezzemolo - 1 bicchiere di fumetto di pesce

Dosi per il fumetto: - teste e lische di pesce - carota - sedano - pepe in grani - 1 piccolo scalogno - vino bianco secco - sale

Pulire con cura il branzino e ricavarne 4 filetti. Affettare sottilissimi la carota e il sedano, farcire i filetti, salarli avvolgerli nelle foglie di lattuga precedentemente scottate in acqua bollente. Disporre i branzini in una casseruola con i pomodori pelati e tagliati a dadini; aggiungere l'olio, il fumetto di pesce e cuocere in forno caldo a 200¡ per 8 minuti. Togliere dal forno, mettere i branzini sui piatti, far restringere ancora un po' la salsa aggiungendo il prezzemolo tritato, versare sui file tti e servire in tavola.

TRIGLIE ALLA LIVORNESE

Per 4 persone: otto triglie di scoglio da 100 gr. o quattro da 200 gr. In una casseruola, soffriggere piano con 50 gr. d'olio d'oliva, due spicchi d'aglio una manciatina di prezzemolo un po' di sedano, tutto tritato. Aggiungere mezzo chilo di pomodori da
sugo pelati spezzettati, aggiustare di sale, pepare cuocere un quarto d'ora e poi passare la salsa. Scottare da entrambe le parti le triglie (pulite squamate naturalmente) in una padella con un po' d'olio: poi con quest'olio ungere un tegame di coccio pos
sibilmente ovale disporvi le triglie, coprirle con la salsa, cuocere per 5-7 minuti e servirle, dopo averle decorate con un' altra manciatina di prezzemolo tritato.