FETTUCCINE, CARCIOFI E VONGOLE (ARSELLE)

Scottare in padella 250 gr. di arselle (per due persone), sgusciarle filtrare l'acqua e riservarla. Pulire bene due medi carciofi romaneschi, affettarli molto sottili; mettere a fuoco basso in altra padella olio, aglio, vino bianco e un cucchiaio d'acqua delle arselle, quando il liquido sobbolle, aggiungere i carciofi e far cuocere per quattro minuti.
Aggiungere poi 250 gr. di pomodori maturi, strizzati e spezzettati, prezzemolo, basilico e le arselle: far cuocere per quattro minuti finchè si sia ritirato il liquido del pomodoro. Far lessare intanto per tre minuti le fettuccine in acqua bollente salata, metterle nella padella con carciofi e arselle, portarle a cottura mantecandole con un cucchiaio di parmigiano. Aggiungere 2-3 foglie di basilico e servire.

PASTA CON LE SARDE

Per quattro persone, pulire e aprire 300 gr. di sarde freschissime; far bollire 5-6 mazzetti di finocchio selvatico (i ciuffi) in due litri d'acqua salata per dieci minuti; strizzarlo e tritarlo; mettere in acqua per un quarto d'ora 40 gr. d'uva sultanina
; tritare una cipolla, coprirla d'acqua, salarla e farla ammorbidire sul fuoco in un tegame. Cotta la cipolla, unirvi 60 gr. d'olio, uvetta asciugata e 40 gr. di pinoli dopo 20 minuti le sarde, dopo 10 minuti il finocchio, salare, pepare e coprire.
Cuocere a fuoco basso. Frattanto sciogliere in un tegamino due acciughe salate con 15 gr. d'olio, e unire le sarde quando sono cotte. Far bollire l'acqua di cottura del finocchio e farvi cuocere 300 gr. di bucatini (perciatini), scolarli e condirli con la
salsa di sarde. Variante: le sarde metà spappolate e metà intere di guarnizione; una punta di zafferano nella salsa, metà sarde e metà acciughe fresche mandorle oltre i pinoli.

LINGUINE (O SPAGHETTI) CON CICALE (O SCAMPI)

Spaccare a metà per il lungo 8 cicale o scampi freschissimi (per 4 persone). Soffriggere in una grande padella di alluminio, con olio d'oliva del migliore, due spicchi d'aglio tritati finissimi. Quando l'aglio è appena dorato, mettere i crostacei nel soffritto farveli saltare per 2-3 minuti, poi aggiungere un peperoncino intero (senza romperlo), una manciata di prezzemolo tritatissimo e la polpa di tre o quattro pomodori (secondo grossezza) o l'equivalente in pelati. Salare, coprire e lasciar cuocere pe
r 6 minuti. Si saranno nel frattempo lessati al dente 350 gr. di linguine o spaghetti. Spegnere il fuoco sotto la pentola, togliere la pasta con una pinza o un forchettone, metterla nella padella degli scampi e far saltare tutto per un minuto a fuoco fort
e. Spruzzare con altro prezzemolo tritato fine e servire in piatto di portata caldo.

PASTE CON LE SARDE

Dosi per 6 persone: 500 gr. di maccheroncelli - 500 gr. di foglie e rametti teneri di finocchietto selvatico - 500 gr. di sarde fresche - 1 dl. abbondante d'olio d'oliva - 1 spicchio d'aglio - 1 piccola cipolla - 50 gr. di uva passa di Pantelleria (zibibbo) - 100 gr. di pinoli - sale e pepe nero

Sbollentate per 10 minuti i finocchietti, scolateli, tritateli e tenete da parte l'acqua di cottura. Rosolate l'aglio e la cipolla nell'olio, quindi unite i finocchietti e, per ultimo, le sarde spinate. Cuocete per 7-8 minuti, bagnate, se necessario, con l'acqua di cottura dei finocchietti e aggiungete alla fine i pinoli, l'uvetta (precedentemente ripresa in acqua tiepida), il sale e il pepe. Condite con questa salsa i maccheroncelli cotti al dente.

TAGLIOLINI CON SPINACI E GAMBERI

Tagliolini sono quelli romani, un uovo intero per 100 gr. di farina. Gli spinaci vanno tagliati sottili, e fatti "strascinare" bene in padella con poco olio. I gamberetti (circa 500 gr. interi per quattro persone) vanno sgusciati e rosolati a parte nell'olio. Aggiustare tutto di sale, pepare se piace, unire in una sola padella, mescolarvi rapidamente i tagliolini cotti e servire.

TAGLIATELLE AL SUGO DI PESCE

Dosi per 4 persone: 400 gr. di tagliatelle larghe all'uovo - 2 kg. di vongole - 50 gr. d'olio d'oliva - 100 gr. di burro - 1 peperoncino rosso - 1 ciuffo di prezzemolo - 1 spicchio d'aglio - 2 scampi interi - 20 gr. di panna - 500 gr. di pomodori

Fare aprire le vongole ben nettate, tenere in disparte l'acqua e filtrarla poi con una garza. Fare un soffritto con l'olio, metà del prezzemolo tritato fino, l'aglio schiacciato, il peperoncino e aggiungere quindi i pomodori e i due scampi, lasciando cuocere per circa 15 minuti. Preparare un altro soffritto col burro, l'altra metà del prezzemolo, aggiungendo le vongole, metà tritate fini e metà intere. Gettare le tagliatelle nel primo soffritto col pomodoro e far cuocere per sette od otto minuti, unendo l'acqua delle vongole. A un minuto dalla fine della cottura, aggiungere il secondo sugo di vongole e la panna montata (ovviamente senza zucchero) e servire in piatti caldi.

MACCHERONI AL CARTOCCIO

Dosi per 6 persone: 800 gr. complessivi di polpi, seppie, - scampi sgusciati, cozze e vongole sgusciate - 500 gr. di pomodoro - 2 o 3 cucchiai d'olio - 2 spicchi d'aglio - 1 ciuffo di prezzemolo - 600 gr. di maccheroni

Lessare il pesce a pezzetti in acqua con odori e una goccia d'aceto. In un tegame, far rosolare olio, aglio, prezzemolo tritato, aggiungere il pesce e far cuocere per pochi minuti. Unire quindi il pomodoro e lasciar ritirare il sugo a fuoco lento, con un pizzico di sale. Cuocere la pasta molto al dente in abbondante acqua salata, scolarla e condirla col sugo di pesce. In un foglio di carta oleata unta d'olio disporre poi la pasta condita, chiudere con graffette, ungere d'olio anche all'esterno, passare al forno non troppo caldo per circa 5 minuti, servire subito.

TAGLIATELLE AI FUNGHI E NOCI

Dosi per 4 persone: - 500 gr. di tagliatelle - 10 gr. di funghi porcini secchi - 400 gr. di noci sgusciate - 1 cartoncino di panna - aglio e olio d'oliva

Soffriggere nell'olio uno spicchio di aglio, aggiungere i funghi porcini rinvenuti in acqua, cuocere per 10 minuti tritare le noci aggiungendole fuori del fuoco insieme alla panna.
Condire le tagliatelle con il sugo e molto parmigiano.

LUNGHETTI AL RAGU'

Dosi per 6 persone.

Dosi per la pasta:-500 gr. di farina - 1 uovo - 1 pizzico di sale

Dosi per il ragu': - 1/2 cipolla - 1 carota - 1 gambetto di sedano - 200 gr. di magro di manzo - 100 gr. d'olio d'oliva - 100 gr. di doppio concentrato - 1 bicchiere di vino bianco - pepe e sale

Impastare la farina con l'uovo e un po' di acqua tiepida, tirare la sfoglia un poco alta, tagliarla a fettuccine, fregarle poi fra le mani in modo che si arrotolino, acquistando la forma di spaghetti.
Rosolare nell'olio la cipolla, il sedano, la carota tritati finemente: aggiungere la carne macinata e lasciare andare per un quarto d'ora.
Unire il vino bianco e la conserva e far cuocere per due ore a fuoco lento fino a che il sugo si e ben ritirato.
Far lessare la pasta al dente e condire cospargendo abbondantemente di formaggio parmigiano.

GARGANELLI ALLA ZINGHERA

Dosi per 6 persone: 500 gr. di farina - 4 uova - 500 gr. di pomodori - 150 gr. di prosciutto affumicato - peperoncino rosso - 1 battutino di cipolla - aglio - prezzemolo - 30 gr. d'olio d'oliva - 50 gr. di burro - sale

Impastare la farina con le uova, tirare la sfoglia a mano e tagliare quadrati di circa 5 centimetri di lato.
Arrotolare i quadratini a mano partendo da un angolo attorno a un legnetto grosso come una matita, appoggiando su una forchetta (pettine) per ottenere una forma di scanalature.
Sugo: soffriggere il battuto in olio e burro, aggiungere il prosciutto tagliato a dadini, lasciar rosolare, quindi unire i pomodori, il peperoncino; il sale e tirare bene il sugo.
Cuocere i garganelli in abbondante acqua salata per pochi minuti, scolare e condire, cospargendo di abbondante parmigiano.

GARGANELLI AL PETTINE

Dosi per 6 persone.

Dosi per la pasta: - 4 uova intere e 2 tuorli - 1/2 kg. di farina bianca - noce moscata

Dosi per il sugo: - 1/2 kg. di salsiccia di maiale magra - 1 cipolla piccola - 600 gr. di pomodori pelati - 4 chiodi di garofano - 3 foglie di alloro - 1/4 di litro di vino rosso - cannella, olio d'oliva e burro

Fare una montagna con la farina, rompervi dentro le uova e un quarto di noce moscata grattata.
Impastare bene fino ad ottenere un composto omogeneo e stendere con il matterello fino ad ottenere lo spessore di un millimetro. Tagliare la pasta a quadretti di 3 per 3, e arrotolarli su se stessi con un bastoncino, passandoli su un pettine da telaio che li "riga" e fa aderire le parti fra loro.
Condirli con il sugo cosi' ottenuto: tritare la cipolla, farla soffriggere poco in olio e burro, aggiungere e far rosolare la salsiccia, bagnare con vino e farlo evaporare.
Quando la salsiccia e ristretta, aggiungere i pelati e mescolare, insaporendo con l'alloro, i chiodi di garofano, un pizzico di cannella.
Il sugo è pronto quando la salsiccia è ristretta e fa uscire dell'unto (che va tolto).

PAPPARDELLE ALLA CURSULA

Dosi per 4 persone: - 40 gr. di tartufo nero pestato nel mortaio - 40 gr. di funghi porcini freschi o secchi - (in quest'ultimo caso vanno ammollati) - 60 gr. di prosciutto grasso e magro a dadini - 6 cucchiai di panna da cucina - 4 cucchiai di latte - sale e burro quanto basta - 300 gr. di pappardelle fatte in casa - 50 gr. di parmigiano grattugiato

Mentre la pasta cuoce in abbondante acqua salata, mettere in una padella bianca burro e prosciutto a soffriggere. Trascorsi circa tre minuti aggiungere i funghi e lasciar rosolare per cinque minuti, quindi versare la panna. Quando cominciano a formarsi delle bollicine, incorporare la pasta non troppo scolata amalgamando con delicatezza e aggiungendo il latte.Togliere dal fuoco. Unire il tartufo e il parmigiano. Servire in piatti caldi e velocemente perchè il tutto tende ad asciugarsi.

GARGANELLI

Dosi per 6 persone: - 800 gr. di farina - 8 uova - 100 gr. di formaggio parmigiano - noce moscata - sale

Mettere la farina a fontana sul tagliere, unire le uova intere e un pizzico di sale. Impastare e lavorare a lungo, aggiungere via via la metà circa del parmigiano, grattare un po' di noce moscata.
La pasta deve risultare soda e liscia.
Tirare la pasta col matterello, abbastanza sottile, tagliarla a quadri di circa due centimetri di lato, arrotolare diagonalmente ogni quadretto intorno a un bastoncino appoggiando su un pettine apposito.
Risultano dei maccheroncini allungati, rigati orizzontalmente.
Si cuociono e si servono in brodo di carne, cospargendo di parmigiano. Oppure asciutti, con sugo di carne, salsiccia funghi o anche semplicemente pomodoro.

PAPPARDELLE AI FUNGHI PORCINI

Dosi per 4 persone: - 200 gr. di farina - 2 uova - 5 cucchiai d'olio d'oliva - 300 gr. di funghi porcini freschi - 30 gr. di cipolla tritata - 4 cucchiai di brodo di carne - scagliette di grana - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato - sale

Impastare la farina, le uova, uno cucchiaio d'olio e il sale finchè s'ottiene una pasta liscia e omogenea che si lascierà riposare per un'ora, coperta da un panno umido.
Con un matterello tirare la pasta molto sottile e tagliarla a fettine larghe due centimetri.
Soffriggere la cipolla con quattro cucchiai d'olio, affettare i funghi dello spessore di due millimetri, unirli alla cipolla e cuocerli a fuoco vivo per cinque minuti aggiungendo il brodo poco per volta e il prezzemolo. Cuocere la pasta per quattro minuti in acqua salata, scolarla e padellarla con i funghi. Servire con formaggio grana.

TORTELLlNI CON RIPIENO E RAGU' DI ASPARAGI

Dosi per 4 persone.

Dosi per la pasta: - 300 gr. di farina bianca - 2 uova - 1/2 bicchiere di vino bianco

Dosi per il ripieno: - 200 gr. di punte di asparagi - 100 gr. di ricotta fresca - 50 gr. di parmigiano grattugiato - 3 cucchiai di panna - sale e pepe

Dosi per il ragu': - 350 gr. di asparagi - 50 gr. di burro - 40 gr. di parmigiano grattugiato - sale

Preparare una sfoglia sottilissima con la farina, le due uova e il vino bianco. Tagliare la sfoglia in quadri di tre centimetri di lato.
Preparare il ripieno: lessare 200 gr. di punte d'asparagi e scolarle al dente. Passare al setaccio, amalgamare alla ricotta, al parmigiano, alla panna, salare e pepare. Formare un composto omogeneo. Al centro d'ogni quadrato di pasta mettere un poco di ripieno, ripiegare in due facendo combaciare i margini e premere bene i bordi.
Scottare in acqua salata i 350 gr. di asparagi togliere le punte (tenere da parte dodici che servono per decorare) tagliare a rondelle e passarle in 50 gr. di burro. Cuocere i tortellini in abbondante acqua salata, scolarli spolverizzarli con il parmigiano, coprirli con il ragu' di asparagi e decorarli con le punte.

TORTELLINI " PAPPAGALLO " ASCIUTTI

Dosi per 6 persone.

Ripieno: in una padella, scottare in 30 gr. di burro finissimo, a fuoco forte, 100 gr. di lombo di maiale e 50 gr. di petto di tacchino tagliati grossi (cinque minuti). Aggiungere 100 gr. di prosciutto di Parma (magro) e 50 gr. di magro di mortadella, a pezzetti, lasciar cuocere ancora 1 minuto. Lasciare raffreddare, macinare finemente, aggiungere 100 gr. di parmigiano grattato, due uova, noce moscata, aggiustare di sale e pepe (bianco). Lasciare riposare.
Sfoglia: sottile, con quattro uova per 400 gr. di farina. Fare i tortellini con dischi di sfoglia di tre centimetri di diametro.
Salsa: far bollire con cipolla, sedano e carota 100 gr. d'ovette di embrione (dette anche ovette di gallo), 100 gr. di filoni e 50 gr. di animelle di vitello (15 minuti circa), pulire delle pellicole e tagliare a dadini; in casseruola, scottare in 30 gr. di burro due foglie d'alloro, unire 50 gr. di prosciutto magro di Parma e 50 gr. di porcini freschi tagliati a dadini e, dopo un minuto, le rigaglie di pollo e di vitello. Brasare a fuoco dolce per cinque minuti, sgrassare, aggiungere mezzo bicchiere di brandy, far sfumare, Poi aggiungere 200 gr. di crema di latte, far bollire dieci minuti circa, aggiustare di sale e di pepe, togliere l'alloro.
Cotti i tortellini nel brodo, mantecarli nella casseruola della salsa con 50 gr. di parmigiano grattugiato e servire subito.

TESTE DI PORCINO RIPIENE

Dosi per 6 persone: - 6 teste di porcini, peso circa 200 gr. caduna - 10 gr. di tagliatelline all'uovo - 100 gr. di burro - 100 gr. di panna liquida - olio d'oliva - parmigiano - 3 tuorli d'uovo - classico sugo di funghi secchi - sale

Pulite le teste di fungo avendo cura di scavarne la parte sottostante la cuticola. Mettete da parte la polpa estratta, tritatela con burro e soffriggetela leggermente nell'olio. Fate cuocere le tagliatelline al dente e mettetele quindi in padella con la polpa di porcino già scottata, mantecando con panna e formaggio, e unendo per ultimo le uova. Riempite con questo composto le teste di porcino leggermente salate e mettete in forno ben caldo per un quarto d'ora. Prima di servire guarnite le teste di porcini ripiene con il sugo di funghi secchi preparato a parte.

AGNOLOTTI

Tanti casolari, frazioni, famiglie ci sono nelle Langhe, tante ricette di agnolotti esistono. La piu' caratteristica mi sembra questa.
Dosi per 6 persone: in una scodella amalgamare 200 gr. di avanzi di coniglio arrosto, 200 gr. di arrosto di manzo, 200 gr. di arrosto di maiale, ben tritati, con 100 gr. di salsiccia non drogata, 100 gr. di scarola appassita nel burro e passata, tre uova, un pugno di parmigiano grattato, noce moscata, sale, pepe, un pugno di mollica di pane imbevuta nel latte; fare un impasto e metterlo a palline negli agnolotti ricavati da una pasta tirata sottile, formata con 500 gr. di farina quattro uova, sale, un cucchiaino d'olio d'oliva, un bicchiere d'acqua. Cuocere gli agnolotti nel brodo, servirli con sugo d'arrosto, o burro e salvia, o in brodo.

CAPPELLETTI REGGIANI

Dosi per 4 persone.

Dosi per la pasta: - 400 gr. farina - 4 uova
Dosi per il ripieno: - 200 gr. grana stravecchio - 50 gr. di lombo di maiale - 50 gr. di filetto di manzo - 50 gr. di polpa di vitello - 50 gr. di prosciutto crudo - 60 gr. di burro - 40 gr. di pane grattato - 1 uovo - 1 fegatino di pollo - 1/4 di cipolla - sale - vino rosso - brodo di cappone e carne di manzo

In una casseruola fate appassire la cipolla tritata con il burro; poi unite le carni e il fegatino e fatele rosolare dolcemente; spruzzatele con pochissima acqua e fate cuocere per circa 3 ore. Per evitare che il ragu' asciughi troppo, mettete sulla casse
ruola, al posto del coperchio un piatto fondo colmo di vino rosso. Ultimata la cottura unite all'intingolo ancora bollente, il pane grattato, mescolando bene. Poi tritate il tutto finemente; incorporatevi l'uovo, il grana grattugiato, una presa di sale e una grattata di noce moscata. Amalgamate bene.
Per la pasta, lavorate la farina con le uova, senza aggiungere acqua, fino a ottenere un impasto consistente. Tiratelo con il matterello in sfoglie molto sottili, dalle quali ricaverete dei quadrati di 3,5 cm di lato, ritagliandoli con l'apposita rotella dentellata. Mettete un po' di ripieno al centro d'ogni quadrato, chiudetelo a triangolo, poi avvolgete il triangolo intorno al dito indice, saldando le due punte a mo' di cappello. Passiamo ora alla cottura che è un elemento fondamentale per la buona riuscita di questo piatto. I cappelletti, infatti, vanno assolutamente cotti nel brodo che deve essere di cappone e carne di manzo (preparato, ovviamente, con i classici odori da brodo); vanno immersi nel brodo bollente e cotti poi a fuoco basso (poichè una forte ebollizione intorbidirebbe il brodo) fino a quando vengono a galla. Quindi si spegne il fuoco e si lasciano riposare per un minuto, in modo che i sapori del brodo si "trasmettano" ai cappelletti e viceversa. Una, curiosità della vecchia cucina reggiana: per cominciare un pasto importante, nel quale siano previsti i cappelletti in brodo, si puo' servire il "surbir"; ovvero si scola un piccolo mestolo di cappelletti, li si mette in una ciotola innaffiandoli quindi di buon lambrusco.

TORTELLI DI PEPERONE CON CREMA DI CAPRINI FRESCHI

Dosi per 6 persone.

Tirare sottile una pasta di 500 gr. di farina di semola di grano duro, sei rossi d'uovo, un cucchiaio d'olio d'oliva, con poche gocce d'acqua tiepida per impastare. Lasciarla riposare mezz'ora. In tegame d'alluminio spesso, cuocere per mezz'ora a fuoco vi
vo in 60 gr. di burro, 500 gr. di peperoni rossi dolci, due patate gialle, una cipolla bianca fresca, tutto a fettine, e passare poi prima al mixer quindi al setaccio. Incorporare 6 cucchiai di parmigiano, aggiustare di sale. Stendere la pasta in strisce larghe dieci centimetri, disporre regolarmente su una striscia mucchietti di questo composto, pennellare la pasta intorno a essi con rosso d'uovo, coprire con un'altra striscia di pasta e cosi' via. Tagliare i tortelli con uno stampino rotondo diametro sette od otto centimetri. Fare una salsa con caprino fresco stemperarlo a bagnomaria con un poco di panna. Mettervi qualche foglietta di basilico e aggiustare di sale e di pepe. Lessare i tortelli, scolarli e metterli in piatti individuali coprirli di salsa
, spolverizzarli leggermente di parmigiano, gratinarli in forno per uno o due minuti, servirli.

TORTELLI DI ERBETTE

Si chiamano di erbette, che qui sarebbero la parte verde delle biete, ma si fanno in realtà con i piu' saporiti spinaci: di erbette si facevano d'estate (in particolare la sera di S. Giovanni), quando gli spinaci non c'erano, e se mancavano anche le biete si promuovevano a "erbette" le foglie migliori delle barbabietole. Altri tempi, oggi gli spinaci sono presenti sempre.
Dosi per 6 persone: fare la pasta a mano o con macchinetta usando 400 gr. di farina (di cui 80 gr. di semola di grano duro), tre uova intere e, se serve all'impasto, un cucchiaio di acqua tiepida.
Per il ripieno: tritare mezzo kg. (pesati crudi) di spinaci lessati amalgamarli con 300 gr. di ricotta romana di pecora, un uovo intero, 130 gr. di parmigiano grattugiato; aggiungere noce moscata, pepe, aggiustare di sale. Fare i tortelli, lessarli per 6-7 minuti in acqua bollente salata. Fondere nel frattempo a bagnomaria del burro con qualche foglia di salvia, condire i tortelli con questo e con parmigiano grattugiato al momento, se piace.

AGNOLOTTI PIEMONTESI

Dosi per 10 - 12 persone.

Arrostire su una placca con olio, burro, sedano, carota, cipolla, sale e pepe, 1,5 kg. di buon coniglio, 600 gr. di contro girello, 600 gr. di girello di manzo, cuocere bene le carni bianche, mettere il manzo per ultimo e tenerlo un po' al sangue. Tenere morbido l'arrosto con vino e brodo. A cottura ultimata, disossare il coniglio e tritare tutte le carni amalgamandole con quattro rossi d'uovo, 100 gr. di parmigiano, un po' di noce moscata. Farcire con questo impasto gli agnolotti fatti in dimensioni 4 per 6 centimetri, con una pasta di 5 uova intere per 1 kg. di farina, 1 cucchiaio d'olio d'oliva, sale e tirata a un millimetro di spessore. Metterli in brodo a bollire e toglierli quando galleggiano.
Togliere le verdure dalla placca d'arrosto, deglassare con brodo bollente, e condire gli agnolotti col sugo dell'arrosto.

AGNOLOTTI FRIULANI

Dosi per 6 persone.

Dosi per la pasta: - 450 gr. di farina di grano duro - 5 uova - sale
Dosi per il ripieno: - 500 gr. di patate - 2 cucchiaini di zucchero - 150 gr. di burro - 2 cucchiai di parmigiano grattugiato - 1 ciuffetto di prezzemolo - qualche foglia di menta - 1 piccola cipolla - 2 litri di brodo - 1/2 bicchierino di cognac - cannella - noce moscata - sale e pepe

Sistemate la farina a fontana sulla spianatoia; mettete al centro le uova e un pizzico di sale. Impastate bene per un quarto d'ora circa, quindi raccogliete impasto a palla, avvolgendolo in un canovaccio e lasciatelo riposare. Mentre la pasta riposa, preparate il ripieno. Lessate le patate in acqua fredda, una volta pronte, sbucciatele e passatele al setaccio, facendo cadere il passato in una terrina. Unite la menta e il prezzemolo tritati, lo zucchero, il cognac, sale, pepe, un pizzico di noce moscata grattugiata e un pizzico di cannella in polvere. Soffriggere nel burro la cipolla tagliata sottilmente: quando sarà ben soffritta, eliminatela e versate il burro fuso nel composto di patate. Prendete la pasta, tiratela con il matterello in una sfoglia sottile, ricavatene dei dischi e al centro d'ognuno mettete un pizzico di ripieno. Richiudete gli agnolotti, sigillandoli bene ai bordi; lessateli nel brodo bollente, scolateli e serviteli con il burro rimasto, fuso e leggermente dorato. Servite cospargendo di abbondante parmigiano grattugiato.