STORIONE ALLA MOSCOVITA

Friggere in olio d'oliva fette di storione (si trova nelle pescherie milanesi) precedentemente infarinate, salate e pepate. Saltare in padella con burro patate a fette.
Preparare una bechamel. Friggere in olio cipolle a fette. Lessare degli champignon. Predisporre un uovo sodo a testa. Mettere le fette di pesce in una pirofila allungata, cospargerle di formaggio grattugiato (meglio gruyere che parmigiano), disporre a lat
o le fette di patata. Coprire tutto con fette di champignon, di uovo sodo, di cipolla e ricoprire con la bechamel. Mettere in forno finche' si e formata un crosta dorata. Servire nella pirofila. Si puo' fare anche in pirofile da porzione, calcolando per ognuna 200 gr. di pesce, altrettanto di patate e bechamel, 10 gr. di formaggio, un uovo sodo.

DADINI DI TROTA O SALMONE AL SUCCO DI POMODORO FRESCO

Dosi per 4 persone: - 400 gr. di polpa di trota o salmone a dadini - (la polpa deve essere ricavata dal filetto) - 4 pomodori maturi - insalata verde per guarnire - olio d'oliva - sale e pepe

Tagliare i filetti di pesce a dadini e passarli a fuoco vivo in una padella antiaderente con sale e pepe. Pelare i pomodori, passarli nel passaverdure e condirli con sale, pepe e olio. Preparare nei singoli piatti il passato di pomodoro, sistemare le foglie di insalata verde al centro in modo che formino una coppa e disporvi sopra i dadini di pesce.

BORTOLINA DI ZUCCHINE

Dosi per 4 persone: - 500 gr. di zucchine piccole e freschissime - 100 gr. di burro - sale

Dosi per le crespelle: - 125 gr. di farina - 2 uova - 1/4 di latte - 1 cucchiaio di burro - sale

Dosi per la salsa: - 10 noci - 50 gr. di prezzemolo cerfoglio erba San Pietro - 1 filetto d'acciuga sotto olio - 10 cl. d'olio d'oliva

Mettere nel vaso del frullatore elettrico il latte, le uova, la farina, un pizzico di sale, il burro fuso (non soffritto) e frullare per pochi secondi fino a ottenere una pastella liscia. Lasciare in frigorifero a riposare un quarto d'ora, poi ricavarne otto crespelle, cuocendole una alla volta in un padellino con poco burro, prima da una parte, poi dall'altra. Raschiare leggermente le zucchine, tagliarle a dadini e passarle nel burro per due minuti. Salarle leggermente. Preparare la salsa cruda di noci mettendo nel frullatore le erbe mondate e lavate, le noci sgusciate, l'acciuga e l'olio. Distribuire le zucchine sulle crespelle, che vanno ripiegate a mezzaluna su questo ripieno. Passarle al forno in tegamini individuali di terracotta imburrati. Cuocerle
per 7-8 minuti e servirle calde, versandovi sopra la salsa cruda.
Tempo di esecuzione: 25 minuti circa.
Vino consigliato: Gutturnio frizzante.

INSALATA DI ZAMPI

Dosi per 4 persone: - 2 zampetti di vitello - 1 gambo di sedano - 2 carote - 1 cipolla - 2-3 chiodi di garofano - 10 olive schiacciatelle verdi - salsa verde classica - olio d'oliva - 100 gr. di fagioli lessati - sale

Far lessare in un pentola con abbondante acqua salata i due zampetti di vitello con le costole esterne del sedano lavate, una carota mondata e lavata e una cipolla sbucciata, steccata con i chiodi di garofano. Dopodiche' disossarli, tagliare la carne a pi
ccoli pezzi e ancora caldi, metterli su un piatto di portata, aggiungere i fagioli, le olive schiacciatelle disossate, il cuore del sedano mondato, lavato e tagliato a piccoli pezzi e la carota rimasta, mondata, lavata e tagliata a scagliette. Mescolare bene il tutto, condire con sale, 3 cucchiai d'olio d'oliva e un cucchiaio abbondante di salsa verde.

PANZANELLA

Dosi per 4 persone: - 1/2 kg. di pane scuro raffermo - basilico - 1 cipolla - 3 o 4 pomodori maturi - 1 manciata d'olive sott'olio - 1 manciata di capperi - 5 o 6 filetti d'acciuga sotto sale - pepe e sale - olio d'oliva

Il pane salato o all'olio non serve: fate a pezzi del pane campagnolo scuro e raffermo. Bagnatelo nell'acqua.
Una volta ammollato tiratelo fuori dal bagno e strizzatelo molto bene prima di posarlo sul fondo di una zuppiera, appena umido.
Mescolatelo bene con le foglie di basilico tritate, le olive fatte a pezzetti, i capperi e i filetti d'acciuga anch'essi spezzettati.
Dopo un'ora di frigorifero non resta che aggiustare di sale, condire col pepe e con olio davvero abbondante.
E' un piatto decisamente estivo: in toscana, in dose abbondante, si usa anche come primo. Vino consigliato: un Chianti Putto giovane.

POMODORI ALLA SICILIANA

Dosi per 4 persone: - 8 pomodori maturi - 50 gr. d'olive nere - 30 gr. di pangrattato - 1 cucchiaio di capperi - 8 filetti di acciuga dissalati - 1 cipollina - 1 manciatina di prezzemolo - olio d'oliva - noce moscata - sale e pepe

Privare i pomodori della calotta superiore, scavarne la polpa.
Strizzarli per eliminare semi e acqua di vegetazione. Far soffriggere la cipolla tritata con qualche cucchiaio d'olio e mescolarvi le acciughe pestate, il prezzemolo tritato, i capperi, il pangrattato e le olive fatte a pezzettini.
Condire con sale, pepe e noce moscata e mescolare bene. Salare internamente i pomodori, distribuirvi il composto. Disporli in una teglia unta d'olio, coprirli con le loro calottine, irrorarli d'olio, salarli anche al di fuori e cuocerli in forno per mezz'ora. Vino consigliato: Corvo bianco di Salaparuta.

FARFALLE AL MARO' DI BACCELLI CON GAMBERI

Dosi per 4 persone: - 1 kg. di baccelli freschi - 320 gr. di farfalle - 4 code di gamberoni rosa e baffuti - 2 cucchiai d'olio d'oliva - 1 scalogno tritato - 24 gr. di pepe rosa.

Pulire i baccelli spellandoli e le code dei gamberoni.
In una padella a fuoco basso mettere un cucchiaio d'olio e lo scalogno tritato. Appena comincia a soffriggere aggiungere le code e farle insaporire per alcuni minuti. Togliere i gamberi e tagliarne tre a sottili lamelle.
Tritare la quarta coda e aggiungerla alle fave e allo scalogno scolato e quindi passare il tutto nel frullatore unendo l'olio d'oliva.
Cuocere e scolare la pasta per unirla al maro' di fave, versarla in un piatto decorandolo con le lamelle del gambero e con il pepe rosa.
Vino consigliato: Un bianco frizzantino come il Galestro.

CACIUCCO ALLA LIVORNESE

Ingredienti: scorfani e caponi; palombo o gattuccio; qualche pezzo di grongo o di murena; seppioline e piccoli polpi; canocchie o cicale; qualche cozza; olio d'oliva, sale, pepe e zenzero; pomodori pelati; prezzemolo e aglio tritati.

In un soffritto di aglio tritato e zenzero in olio abbondante, cuocere i pomodori con del pepe e prezzemolo tritato.
Unire i pesci di piccola taglia cuocendoli finche' si disfano e passarli poi al setaccio. Nel brodo denso che ne esce, cuocere il resto del pesce cominciando dal piu' lento a cuocere e aggiungendo, via via, il piu' lesto. Servire caldo su crostoni di pane strusciati d'aglio.Vino consigliato: Vernaccia di San Giminiano.

ORECCHIETTE NEL FEGATO DELL'ANATRA COI TARTUFI

Dosi per 6 persone: - 600 gr. d'orecchiette - 80 gr. di tartufi - 20 gr. di cime di rapa pulite - 4 cl. d'olio d'oliva - 10 gr. di burro - 1 fegato d'anatra - sale e pepe

Tagliare i tartufi a dadini grandi come un pisello, dopo averli ben lavati.
Tagliare le cime di rapa a pezzi di 2 o 3 centimetri e farle cuocere in acqua salata bollente; scolarle e farle asciugare sopra un panno.
Tagliare il fegato a pezzetti grandi come nocciole.
Far soffriggere il burro in un tegame, mettere i tartufi, salarli, peparli e farli cuocere per un paio di minuti.
Far cuocere le orecchiette in abbondante acqua salata. Scaldare l'olio e farvi saltare le cime di rapa senza farle colorire; aggiungere i tartufi e la pasta; mescolare e porre in piatto caldo.
In una padella a fuoco vivo cuocere il fegato salato e pepato; spargerlo sulla pasta e servire. Vino consigliato: Rosso del Salento.

FUSILLI CON LE CODE DI PANNOCCHIE IN PEPERONATA

Dosi per 4 persone: - 350 gr. di fusilli - 200 gr. di cipolle - 600 gr. di pomodoro - 300 gr. tra peperoni, melanzane e zucchine - 3 spicchi di aglio - 15 foglie di basilico - 1 dl. d'olio d'oliva - 8 code di pannocchie - sale e pepe

Tritare finemente la cipolla, 2 spicchi di aglio, i peperoni e le melanzane. Mettere il tutto in una pentola con 1/2 dl. d'olio, far appena rosolare e continuare la cottura girando spesso.
Tagliare le zucche a dadini piccoli e unirli alle verdure. Dopo 5 minuti aggiungere i pomodori tritati senza buccia ne' semi e continuare la cottura per 15-20 minuti a fuoco basso. Sgusciare le code delle pannocchie, tritarle e farle saltare per due minut
i in padella con 1 spicchio d'aglio schiacciato, l'olio rimanente, il sale e il pepe. Aggiungere alla fine il basilico tritato.
Cuocere la pasta al dente ed unirla a pannocchie e peperonata.
Servire caldo. Vino consigliato: Pinot bianco o Chardonnay.

MINESTRA MARITATA

La ricetta classica vorrebbe le verdure cotte nel brodo del maiale, ma il risultato e pesantuccio: la versione S. Luigi e ottima e piu' maneggevole. Mettere a cuocere broccoletti, bieta, verza, zucchine, carote, cicoria di campagna, porro, poco pomodoro fresco (o altre verdure di foglia secondo stagione) in acqua con un dado da brodo. Dare meta' cottura. Lessare per due ore in altra pentola codino e qualche costina di maiale, cotenna fresca, guanciale fresco, salsiccia spellata. Disossare e tagliare a pezzetti la carne, poi metterla nella pentola della verdura con sale e un pezzetto di peperoncino, e far cuocere ancora un'ora. Servire con ottimo olio crudo e parmigiano.

PENNE RIGATE COI PORCINI E LE MELANZANE

Dosi per 4 persone: - 300 gr. di penne rigate - 100 gr. di melanzane - 50 gr. di porcini tagliati sottili - 1 spicchio d'aglio - 40 gr. d'olio d'oliva - 50 gr. di burro - 40 gr. di parmigiano grattugiato - 1/2 bicchiere di vino - sale e pepe

Sbucciare le melanzane lasciandole zebrate, tagliarle a fette spesse 1 cm. e grigliarle senza cuocere troppo. Tagliarle a cubetti.
In una padella mettere l'olio, il burro e l'aglio, far soffriggere, unire i porcini e saltare bene.
Bagnare col vino e farlo evaporare. Aggiungere quindi le melanzane, salare, pepare e saltare.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente e saltarla nella padella con il pomodoro sbucciato, privato dei semi e fatto a pezzettini.
Completare la cottura aggiungendo un po' d'acqua della pasta e l'olio.
A cottura, fuori dal fuoco, unire burro e parmigiano.
Vino consigliato: Chianti classico.

RISOTTO CON LE OSTRICHE

Dosi per 4 persone: - 400 gr. di riso - 30 gr. di burro - 16 gr. ostriche - 2 o 3 spicchi di aglio - 1 cucchiaio di cipolla tritata - olio d'oliva - sale e pepe

Dosi per il brodo: - 700 gr. di pesce azzurro - 75 gr. di cipolla - 50 gr. di porri - 15 gr. di sedano - 1 foglia d'alloro - 1 pizzico di timo - 1 dl. di vino bianco - sale - 1 litro d'acqua

Aprire le ostriche, versarne i molluschi con la loro acqua in una terrina e taglarli a pezzetti.
Imbiondire 1,5 spicchi di aglio in 2 cucchiai d'olio, unire il liquido filtrato delle ostriche, farlo ridurre, aggiungere i molluschi, rimescolare, togliere dal fuoco e tenere da parte dopo aver tolto l'aglio.
Mettere al fuoco in altra casseruola, con la cipolla tritata, il resto dell'aglio intero e poco olio; fare imbiondire.
Eliminare l'aglio e unire il riso da cuocere nel brodo di pesce. A cottura, aprire la pentola a pressione e aggiungere, mescolando sul fuoco, il burro e le ostriche.
Vino consigliato: un buon Lugana.

SPAGHETTI FREDDI AI FRUTTI DI MARE

Dosi per 4 persone: - 280 gr. di spaghettini - 150 gr. di scampetti sgusciati - 200 gr. di vongole - 200 gr. di cozze - 100 gr. di datteri di mare - 100 gr. di canestrelli - 2 pomodori a dadini - 1 cucchiaio di scalogno tritato col basilico - 1/2 bicchiere di vino bianco - olio d'oliva - sale e pepe

Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, tenerli molto al dente e raffreddarli subito in acqua fredda. Condirli con due cucchiai d'olio e metterli da parte.
In una padella rosolare l'aglio in olio, aggiungere i frutti di mare, bagnare col vino e coprire. Tenerli sul fuoco finche' si aprono. Sgusciarli e aggiungerli agli spaghetti.
Nella loro acqua di cottura far cuocere pochissimo i canestrelli e gli scampi con lo scalogno.
Una volta freddi, unirli agli spaghetti.
Per ultimo aggiungere il pomodoro a dadini e il basilico. Mescolare bene, pepare con abbondanza e servire.
Vino consigliato: Un bianco leggero tipo Valdobbiadene.

TORTIGLIONI AL PROFUMO DELL'ORTO

Dosi per 4 persone: - 400 gr. di pasta corta di tipo integrale - 1 peperone rosso - 1 peperone giallo - 1 spicchio d'aglio - 2 melanzane - 2 zucchini - 1 mazzetto di basilico - 1 cucchiaio di pecorino grattugiato - 1 cucchiaio di grana grattugiato - 2 cuc
chiai d'olio d'oliva - sale e pepe

Pulire e tagliare le verdure a listerelle; rosolarle separatamente in olio d'oliva. Riunirle in una terrina capace di contenere anche la pasta e condirle con il basilico e l'aglio tritati, il pecorino, il parmigiano, l'olio, il sale e il pepe. Quando la pasta e' cotta, versarla bollente nella terrina, mescolare rapidamente e servire ben caldo.
Vino consigliato: Un rosso fresco, Chianti dell'anno prima.

SCHIACCIATA CON L'UVA

Dosi e ingredienti: - 3 ramaioli d'acqua - 3 ramaioli di farina bianca tipo 0 - 3 ramaioli di zucchero - 1 cucchiaino da caffe' di sale - 2 bei grappoli d'uva nera da vino - 3 cucchiai d'olio d'oliva - lievito in polvere q.b. al peso della farina

Si mescoli la farina con lo zucchero, l'acqua ed il sale.
Si lavi bene l'uva nera da vino NON da tavola: occorrono acini piccoli e la si mescoli al composto che restera' molto lento.
Si scaldi l'olio d'oliva con il rosmarino (che poi ne verra' tolto) e lo si lasci freddare.
Si unga con quell'olio il fondo della teglia del forno e si mescoli il rimanente al composto che, adesso e' pronto ad esser versato nel recipiente da cottura ed infornato nella parte bassa del forno.
La permanenza nel forno a 200 gradi dipendera' dallo spessore del composto: la schiacciata e' pronta quando la superficie e' ben dorata.
Vino consigliato: Malvasia o vinsanto.

ZUPPA ALLA LOMBARDA

Dosi per 4 persone: - 1/2 kg. di fagioli bianchi - 2 litri d'acqua - 8 fette di pane casalingo raffermo - 5 o 6 belle foglie di salvia - sale - pepe da macinare - olio d'oliva

Non ha niente a che veder con la Lombardia: occorrono i fagioli bianchi toscani (cannellini), freschi ma anche secchi (si puo' fare tranquillamente se li avrete fatti rinvenire per tutta la notte in acqua fredda). In una pentola (che deve essere di coccio) fate lessare nell'acqua i fagioli col sale e la salvia, finche' la buccia non tende a rompersi. Affettate le fette di pane campagnolo scuro e raffermo che abbrustolirete (possibilmente sulla brace) con la graticola e metterete sul fondo d'ogni scodella.
Versatevi sopra i fagioli appena tolti dal fuoco insieme alla loro acqua.
Condite la zuppa ancora bollente col pepe e con un filo d'olio d'oliva che deve assolutamente essere tipico toscano.

ZUPPA DI FAGIOLI ALLA FIORENTINA

Dosi per 4 persone: - 400 gr. di fagioli cannellini - 500 gr. di bietole - 1 gambo di sedano - 1 cipolla - 1 carota - 6 fette di pane casalingo - olio d'oliva - sale e pepe - concentrato di pomodoro

Rinvenire i fagioli secchi in acqua fredda per tutta la notte, scolarli e cuocerli per due ore a fuoco lento, in acqua salata a recipiente coperto. Tritare finemente il sedano, la cipolla e la carota e far soffriggere in mezzo bicchiere d'olio.
Pulire le bietole, tagliarle a pezzi, metterle nel soffritto e cuocere lentamente con un cucchiaio di concentrato di pomodoro.
Colare i fagioli tenendo da parte il brodo, passatene meta' al setaccio per unirli alla verdura insieme agli altri rimasti interi. Allungare con l'acqua dei fagioli e cuocere ancora 15 minuti a fuoco medio.
Servire versando sulle fette tostate e strofinate con l'aglio.
Vino consigliato: Chianti leggero, meglio un rosso di fattoria.

ZUPPA DI FUNGHI DEL GUARDIACACCIA

Dosi per 4 persone: - 600 gr. di funghi porcini, ovoli o cantarelli - 1 cipolla bianca - 2 cucchiai di parmigiano - 2 cucchiai di prezzemolo tritato - 1 dl. d'olio d'oliva - 1 dl. di vino bianco - 1/2 litro di brodo di manzo - sale e pepe - 24 crostini di pane fritti in olio

Fare appassire nell'olio la cipolla e aggiungervi i funghi tagliati a fettine; lasciar cuocere per cinque minuti a fuoco lento. Unire il vino bianco e lasciarlo ridurre alla meta' per poi unire al resto, il brodo di manzo. Lasciar cuocere a fiamma bassa per 30 o 35 minuti.
Nel frattempo avrete sbattuto un uovo con il parmigiano, il sale, il pepe e il prezzemolo tritato in un piatto abbastanza fondo da contenere anche un ramaiolo di brodo da sbattere con l'uovo in modo che questo non si rapprenda quando lo verserete sui funghi.
Lasciate cuocere per 2 o 3 minuti ancora: attenti che non faccia la stracciatella. Versare caldo sui crostini in fondo alle scodelle.
Vino consigliato: Chianti classico.

STRABUZZO DI PICCIONE ARROSTO

Dosi per 4 persone: - 2 piccioni - 1 manciata di mollica nel latte e strizzata - 50 gr. di prosciutto crudo in un sol pezzo - 1,5 bicchierini di brandy - 1 rosso di un uovo - 2 cucchiai di parmigiano grattugiato grosso - 4 fette di pancetta

Fiammeggiare i piccioni e pulirli. Insaporire fegatini per alcuni minuti con il prosciutto a dadini e 20 gr. di burro e infiammare con un mezzo bicchierino di brandy prima di togliere dal fuoco.
Mescolare i fegatini cosi' cotti al pane ben strizzato, al tuorlo dell'uovo, al parmigiano, al prezzemolo. Aggiustare di sale e di pepe e fare una palla da mettere nella pancia dei piccioni. Chiudere le aperture con filo bianco. Fasciare ora il petto dei piccioni con la pancetta, legare e rosolare in 30 gr. di burro per bagnare poi col resto del brandy e fiammeggiare. Salare, aggiungere l'alloro e cuocere per mezz'ora in tegame, bagnando con brodo. Vino consigliato: l'Amarone.

CASTAGNACCIO

Dosi e ingredienti: - 3 ramaioli rasi di farina di castagne - 3 ramaioli di zucchero - 3 ramaioli di acqua - 3 cucchiai d'olio d'oliva - 1 punta di sale - 1 rametto di rosmarino - uvetta q.b. - vinsanto

In una terrina mescolare lo zucchero e una punta di sale con la farina di castagne setacciata. Versare nella terrina l'acqua e rimestare facendo attenzione a che la farina non lasci grumi.
Nel composto, che sara' rimasto molto lento, versare l'uvetta che avremo tenuto a mollo in acqua con un poco di vinsanto per qualche ora e asciugato bene. Far scaldare bene in una teglia l'olio con del rosmarino (scaldare, non soffriggere) e far raffreddare dopo aver tolto il rametto. Ungere con un po' di quell'olio la teglia da forno e condire col rimanente il composto, mescolando bene. Mettere in forno a 200 gradi e lasciar cuocere fino a che la superficie non screpoli. Servire tiepido. Vino consigliato: vinsanto toscano.

INSALATA ALLE MANDORLE

Dosi per 4 persone: - 2 mazzetti di crescione - 1 arancia - 100 gr. di mandorle tostate - 1 cucchiaio di succo di limone - 1/2 cucchiaio di succo d'arancia - 2 cucchiaio d'olio d'oliva - sale e pepe

Lavare il crescione, sbucciare l'arancia e dividerla in spicchi pelati al vivo e liberati dei semi.
Mescolare l'olio con il succo d'arancia e di limone, salare e pepare.
Riunire in un'insalatiera il crescione, l'arancia e le mandorle, condire col succo degli agrumi e servire. Si accompagna molto bene a secondi piatti grassi (maiale o farciti in genere).