Cucina Medioevale 2 (Fonte)

"FORMAGGIO ARROSTITO"

CHEF DI CUCINA:Fabio Galeazzi per Marchenet
REALIZZAZIONE: " Formaggio arrostito"
Numero delle porzioni: 4 METODO DI LAVORAZIONE

1 - Tagliare le fette di pane ad un cm di altezza, strofinare con l'aglio schiacciato e friggerle nel burro;

2 - infilare con un coltello la mezza forma di formaggio; avvicinarla al fuoco vivo  e quando inizierÓ a  colare , versare raschiando con l'altro coltello sulle fette di appena fritte caldissime;

3 - continuare sino a ricoprire tutte le fette .
Servire a parte il pepe a piacere

INGREDIENTI U.M. Q.ta
Pecorino fresco

Pane nero

Burro

Pepe al mulinello


Aglio rosso a spicchi( solo per strofinare le fette di pane) 
gr

n░

gr

qb

n░
600

12

80

qb

2

 

"POLLO IN AGRESTO"

CHEF DI CUCINA:Fabio Galeazzi per Marchenet
REALIZZAZIONE: " Pollo in agresto"
Numero delle porzioni: 4

METODO DI LAVORAZIONE

INGREDIENTI U.M. Q.ta
Pollo giovane( giÓ pulito, salato e tagliato in ottavini) 

Prosciutto con grasso

Pancetta

Uva bianca e nera(solo chicchi)

Vino

Brodo allungato

Chicchi di melograno (cucchiai)

Aceto balsamico o limone

Zafferano

Pepe

Erbe aromatiche:
Menta
Dragoncello
Prezzemolo

kg


gr

gr

gr

cl

lt

n░

qb

qb

qb


qb
qb
qb

1


50

50

100

5

1

2

qb

qb

qb


qb
qb
qb

1 - Bollire in brodo allungato i pezzi di pollo per 10 minuti;

2 - scolare, asciugare e rosolare con la pancetta ed il prosciutto in padella ; 

3 - bagnare e continuare la cottura a fuoco dolce con brodo e zafferano aggiungendo i chicchi d'uva;

4 - a cottura ultimata aggiungere i chicchi di melograno, il pepe macinato al mulinello, l'aceto balsamico o il succo di limone ed il trito di menta, dragoncello e prezzemolo; 

5 - servire caldissimo ben decorato con i chicchi d'uva.




 

"TORTELLI DA GRASSO E DA MAGRO"

CHEF DI CUCINA:Fabio Galeazzi per Marchenet
REALIZZAZIONE: " Tortelli da grasso e da magro"
Numero delle porzioni: 4

METODO DI LAVORAZIONE

INGREDIENTI U.M. Q.ta
Bietole( o spinaci)

Burro

Grana grattugiato

Uova

Zucchero

Pepe

Cannella

Brodo

Pasta all'uovo

Scamorza ( a cubetti)

Santoreggia 

gr

gr

gr

n░

qb

qb

qb

l

gr

gr

qb

300

80

30

1

qb

qb

qb

3

250

50

qb

1 - Bollire le bietole, scolare e saltare con burro;

2 - raffreddare in un piatto, tritare ed impastare con l'uovo, il formaggio grana, insaporendo con zucchero, cannella e  pepe ; 

3 - fare i tortelli avendo l'accortezza di inserire all'interno, prima di chiuderli, un cubetto di scamorza;

Tortelli da magro: cuocere in acqua salata 

Tortelli da grasso : cuocere in brodo e saltare con burro e santoreggia

# con questi tortelli venivano anche ricoperti capponi, anatre arrostite o simili


"PASTIERA DI GRANO"

CHEF DI CUCINA:Fabio Galeazzi per Marchenet
REALIZZAZIONE: " Pastiera di grano"
Numero delle porzioni: 4

METODO DI LAVORAZIONE

INGREDIENTI U.M. Q.ta
Chicchi di grano

Latte

Scorza di limone

Bastoncino di cannella

Pasta frolla

Composto di ricotta (da sbattere con una frusta in una bacinella d'acciaio):

ricotta

tuorli 

zucchero

cedro candito (3mm x 3 mm)

acqua di fior  d'arancio

cannella in polvere

scorza d'arancia grattugiata 

gr

lt

n░

cm


gr





gr

n░

gr

gr

cl

qb

n░

200

3/4

1/2

3

800






500

5

80

80

4

qb

1

1 - Mettere in ammollo per tre giorni i chicchi di grano in acqua fredda;

2 - dopo tre giorni scolare e cuocere in acqua bollente per 15 minuti circa ; 

3 - scolare  e cuocere i chicchi di grano nel latte aromatizzato con limone ed un bastoncino di cannella sino a che il latte non sia completamente assorbito ed i chicchi non siano diventati teneri.Far raffreddare;

4 - preparare una tortiera foderata con pasta frolla stesa ad altezza di 4/5 mm e far riposare in frigo; 

5 - versare il composto di ricotta e grano, livellare e decorare con strisce di pasta frolla tagliate a forma di pappardelle rigate ed incrociate;

6 - cuocere in forno a 180░ per 20/25 minuti circa;

*quando la torta risulterÓ fredda cospargere di zucchero a velo.




"CREMA DI CILIEGE"

CHEF DI CUCINA:Fabio Galeazzi per Marchenet
REALIZZAZIONE: " Crema di ciliege"
Numero delle porzioni: 4

METODO DI LAVORAZIONE

INGREDIENTI U.M. Q.ta
Mandorle

Vino

Ciliege

Farina di riso

Burro

Zucchero bianco

* al posto del burro veniva utilizzato strutto raffinato o lardo

gr

qb

gr

gr

gr

gr

 

100

qb

100

25

10

25

 

 

1 - Pestare le mandorle con il vino sino ad ottenere una pasta;

2 - Snocciolare le ciliege, tritare la polpa e passarla al setaccio ; 

3 - raccogliere tutto in un recipiente aggiungendo la farina di riso, lo zucchero ed il burro fuso;

4 - battere bene con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo;

5 - servire nelle ciotoline diluendo eventualmente con il vino se la crema risultasse troppo densa. 


Marchenet


"FOCACCE AL FORNO"

CHEF DI CUCINA:Fabio Galeazzi per Marchenet
REALIZZAZIONE: " Focacce al forno"
Numero delle porzioni: 4

METODO DI LAVORAZIONE

INGREDIENTI

U.M.

Q.ta

Pasta pane senza lievito
( acqua + farina + burro ) 

Carni lessate e tritate a piacere:
manzo, vitello, pollo, salsiccia

Lardo tritato

Mele tritate

Sale

Pepe

Noce moscata

Uova

Formaggio

Erbe aromatiche

gr


gr



gr

gr

qb

qb

qb

n░

gr

qb

500


250



50


80

qb

qb


qb


1+1tuorlo

50

qb

1 - Stendere la pasta e fare due tondi eguali:

2 - In un recipiente mescolare le carni ed il lardo tritati con spezie, erbe, uova, mele e formaggio;

3 - Foderare la tortiera con il primo disco, versare l'impasto di carni e le mele ricoprendo poi con il secondo disco; avendo l'accortezza di chiudere bene i bordi. Praticare un foro al centro con un "caminetto" di carta stagnola per far uscire il vapore;

4 - Cuocere in forno a 180 gradi C░ per 20/25 minuti circa. 
Possibile servire sia caldo che freddo.


"LUCCI RIPIENI"

CHEF DI CUCINA:Fabio Galeazzi per Marchenet
REALIZZAZIONE: " Lucci ripieni"
Numero delle porzioni: 4

METODO DI LAVORAZIONE

INGREDIENTI U.M. Q.ta
Luccio (o spigola)

"Farcia":

Filetti di sogliola

polpa di gamberi di fiume

Sale

Pepe

Cumino e zafferano(pestato)

Salvia

kg



gr

gr

qb

qb

qb

qb

1300



200

50


qb


qb


qb

qb

1 - Luccio giÓ squamato senza interiora e senza spina centrale;

2 - battere in un mortaio la polpa di sogliola e i gamberi di fiume insaporendo con le spezie e l'erba salvia freschissima ; 

3 - farcire il luccio con il composto e cuocere su braci ardenti ricoperti di cenere o in forno su teglia in ferro a 180░ ungendo il pesce con poco grasso. 


"CREMA DI MANDORLE"

CHEF DI CUCINA:Fabio Galeazzi per Marchenet
REALIZZAZIONE: "Crema di mandorle"
Numero delle porzioni: 4

METODO DI LAVORAZIONE

INGREDIENTI U.M. Q.ta
Mandorle bianche pelate

Vino

Panini al latte

Zucchero

Latte

Burro


Acqua di rose

Mela grattugiata

gr

qb

gr

gr

gr

gr

cl

gr

100

qb

100

50

100

40

5

40

1 - Battere le mandorle nel mortaio fino ad ottenere una crema omogenea;

2 - bagnare il pane spezzettato con il latte caldo e lo zucchero nel bagnomaria, aggiungere l'acqua di rose e la crema di mandorle ; 

3 - frustare bene e portare sul fuoco sino a che non si sia ottenuto un composto fluido, anche con alcuni fiocchi di burro ( e acqua tiepida se necessario); 


4 - servire in ciotoline decorando con petali di rosa canditi.


Gallo al gusto di "Lacrima di Morro d'Alba"
(derivazione della famosa ricetta internazionale "Coq au vin",ricetta francese in origine con vino dell'Alvernia oggi vino rosso di Borgogna o Beaujolais)

CHEF DI CUCINA:F.G. per Marchenet
REALIZZAZIONE: "Gallo al gusto di Lacrima di Morro d'Alba"
Numero delle porzioni: per 8 persone

METODO DI LAVORAZIONE

INGREDIENTI U.M. Q.ta
Gallo marchigiano

Cipolline mignon (pulite e sbianchite)

Funghi (puliti)

Olio d'oliva extravergine

Lardo di prosciutto (macinato)

Burro

Aglio

Sale

Pepe

Grappa monovitigno verdicchio

Lacrima di Morro d'Alba

Mazzolino aromatico:
Salvia
Timo
Maggiorana
Prezzemolo
Carota

Pane (a fette)
Kg

gr

gr

gr

gr

gr

gr

Qb

Qb

gr

l


Qb
Qb
Qb
Qb
Qb

N░
2,2

800

800

100

80

100

15

Qb

Qb

100

1


Qb
Qb
Qb
Qb
Qb

16

1 - Prendere il gallo giÓ pulito e fiammato e lasciare a bagno con 100gr di sale grosso cambiando 1 o 2 volte l'acqua;

2 - Scolare il gallo ed asciugarlo bene, salare e pepare, tagliare in ottavini;

3 - Saltare in padella con olio d'oliva e lardo di prosciutto per 5 minuti;

4 - Aggiungere in ordine le cipolline, i funghi e l'aglio;

5 - Cuocere per 20 minuti facendo restringere il liquido di cottura;

6 -Scolare tutto e far riposare in caldo a parte;

7 - Deglassare flambando prima con la grappa e bagnare con il vino, insaporendo la lozione con il mazzolino aromatico;

8 - In una casseruola adagiare il gallo con i funghi e le cipolline, ricoprire con il sugo filtrato e far sobbollire coperto a fuoco dolce per 20/25 minuti circa;

9 - Ricomporre il gallo in una pirofila ricoprendolo con i funghi e le cipolline ed il sugo ristretto di cottura, servendo a parte le fette di pane tostate con il burro.

 

Riso al latte e mandorle
Vedi: Presentazione - Federico II

CHEF DI CUCINA:F.G. per Marchenet
REALIZZAZIONE: Riso al latte e mandorle
Numero delle porzioni, 4

METODO DI LAVORAZIONE

INGREDIENTI U.M. Q.ta

Latte

Riso 
(giÓ cotto 12 minuti in acqua e poco sale)

Zucchero (o miele)

Burro

Mandorle 
(scottate e pelate)

l

gr.



gr.

gr.

gr.

1

200



60

25

50

1 - Cuocere il riso, piuttosto al dente, nell'acqua leggermente salata;

2 - Scottare le mandorle in abbondante acqua  poco salata, scolare e togliere la buccia; cuocere per 10 minuti nel latte tiepido;

3 - Scolare le mandorle e aggiungere lo zucchero nel latte tiepido sciogliendolo bene;

4 - Tritare le mandorle cotte;

5 - Finire di cuocere a bassa temperatura il riso con il latte addolcito, avendo l'accortezza, 3 minuti prima, di aggiungere il trito di mandorle al composto;

6 - Imburrare uno stampo ad anello (gola) in acciaio, cospargere con poco zucchero e riempire con il riso cotto e scolato;

7 - Premere leggermente per uniformare il composto e far raffreddare per almeno 4 ore in frigorifero;

8 - Servire rovesciando su di un piatto da portata.

 

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