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ANGUILLA Dosi per 4 persone due anguille due spicchi d'aglio spremuti tre cucchiai di sherry secco un cucchiaino di zucchero un cucchiaino di sale tre cucchiai di fecola di patate un cucchiaio di olio di sesamo mezzo bicchierino di brodo di pollo olio di semi Pulire bene le anguille, tagliarle a fette di due cm. di spessore, asciugare bene.Marinare con aglio, sherry, zucchero, sale. Mettere in una padella che non attaccaabbastanza olio di semi a fuoco molto vivace, calare l'anguilla e girare continuamente per tre minuti. Tirar fuori l'olio e il liquido formato, mettere la fecola dipatate dentro al brodo, girare bene, rovesciare nella padella con fuoco medio,girare continuamente per un minuto, aggiungere pepe, olio di sesamo e servire.Vini consigliati: Ischia bianco o Regaleali bianco.	BRODO DI TESTA DI PESCE Dosi per 4 persone una grossa testa di cernia (oppure di dentice) tre etti di bambù un etto di funghi secchi quattro cipolline verdi tre cucchiai di sherry secco un cucchiaino di zucchero due cucchiai di salsa di soia mezzo litro di brodo chiaro di pollo o di carne un cucchiaio di olio di sesamo olio di semi Pulire la testa di pesce, marinarla con salsa di soia dentro e fuori. Mettere tre-quattro cucchiai di olio di semi in una pentola di terracotta a fuoco medio;mettere il pesce, friggere dalle due parti, dorandole, aggiungere le cipolline tagliate a pezzi grossi e lo sherry. Coprire, cuocere per un minuto, aggiungere la soiagià usata per marinare la testa di pesce, zucchero e brodo, alzare il fuoco, farbollire il brodo, aggiungere il bambù tagliato a fettine piccole e i funghi; coprirebene e cuocere a fuoco basso per mezz'ora. Versare l'olio di sesamo e servire.Vini consigliati: Pinot spumante di Franciacorta o Sauvignon del Collio.
CALAMARI AL CURRY Dosi per 4 persone sette etti di calamari piselli freschi (o surgelati) polvere di curry sale zucchero un cucchiaio e mezzo di sherry secco olio di semi Pulire e tagliare fini (a strisce) i calamari. Asciugarli bene e mescolarli con uncucchiaino di sale, una puntina di zucchero, un cucchiaio e mezzo di sherry secco.Buttare la polvere di curry in una pentola con olio molto caldo, a fuoco vivace(quantità a piacere), farla dorare e buttare i calamari (attenzione al fuoco chedeve essere vivo); girare bene il tutto per un minuto e mezzo.A parte in una padella con olio caldo a fuoco vivace buttare i piselli (appenasgelati), aggiungere un pizzico di sale, cuocerli per due minuti.Vini consigliati: Torbato o Trebbiano di Romagna.	FRITTATA CON GAMBERETTI Dosi per 4 persone sei uova tre etti di gamberetti freschi o surgelati sbucciati due cucchiai di sherry secco due cipolline verdi sale pepe nero macinato al momento uno spicchio di aglio spremuto olio di semi Sbattere le uova insieme al sale, pepe e sherry, tagliare le cipolline verdi a fettinemolto sottili (usando solo la parte verde) e mescolarle alle uova. Asciugare bene igamberetti sbucciati e marinarli con un po' di aglio per una ventina di minuti.Aggiungere i gamberetti alle uova, preparare una padella con abbastanza olio disemi a fuoco molto vivace, versare tutto quando è caldo (è meglio usare le padelleche non attaccano).Capovolgere la frittata ogni quindici secondi per due minuti circa; quando è dorata è pronta.Vini consigliati: Terlano o Pinot spumante dell'Oltrepò pavese.
GAMBERONI ALLA CHIN Dosi per 4 persone mezzo chilo di gamberoni grossi col guscio tre cucchiai di salsa di soia due spicchi d'aglio un cucchiaio di zucchero due cipolline verdi fresche un cucchiaio di sherry secco olio di semi Marinare bene per un'ora l gamberoni con la salsa di soia, l'aglio spremuto e lozucchero. A parte tagliare le cipolline fini fini. Buttare i gamberoni in una padella con oliomolto caldo, a fuoco vivace, girare continuamente per 40-70 secondi Verso la finespruzzare lo sherry. Aggiungere le cipolline, rimescolare sempre a fuoco alto per 5-10 secondi e servire. Vini consigliati: Tocai del Collio o Torgiano bianco.	GAMBERETTI AL PEPERONCINO Dosi per 4 persone quattro etti di gamberetti (freschi o surgelati) zucchero mezzo cucchiamo di polvere d'aglio o due spicchi d'aglio un cucchiaio e mezzo di fecola di patate un etto e mezzo di peperoncino rosso secco olio di semi Pelare i gamberetti, asciugarli bene, mescolare bene con un cucchiaino di sale,una punta di zucchero, la polvere di aglio o gli spicchi di aglio spremuti, la fecoladi patate.Togliere i semi ai peperoncini rossi e friggerli in una padella con olio molto caldoa fuoco vivace. Quando il peperoncino è quasi carbonizzato buttare i gamberetti,girare rapidamente e bene sempre a fuoco vivace per un minuto e servire.Vini consigliati: Soave o Frascati.
GRANCHI Dosi per 4 persone sei granchi quattro bianchi d'uovo un etto di funghi secchi quattro cipolline verdi tre cucchiai di sherry secco un cucchiaino e mezzo di sale tre cucchiai di fecola di patate mezzo bicchiere di brodo di pollo tre cucchiai di strutto olio di semi Pulire bene i granchi, tagliare tutte le zampe e schiacciarle, aprire a metà il guscio.Mettere in una padella tre cucchiai di strutto, su fuoco molto vivace; unire lecipolline, girare per 10 secondi, unire i granchi, anche le zampe, spruzzare losherry, sempre mescolando, aggiungere il sale e metà del brodo e mescolare per 8-10 minuti. L'altra metà del brodo si mescola con la fecola di patate e si sbatteinsieme con il bianco d'uovo.A parte in una padellina piccola mettere un po' di olio di semi a fuoco medio,cuocere i funghi per 10 minuti, aggiungere un po' di sale. Unire i funghi ai granchi, mescolare per altri tre minuti e aggiungere il liquido di fecola di patate, uovae brodo; girare continuamente con fuoco vivace per altri due minuti e servire. Vini consigliati: Sauvignon del Collio o Sylvaner dell'Alto Adige.	OSTRICHE AL VAPORE Dosi per 4 persone trenta ostriche tre bianchi d'uovo tre cipolline verdi due cucchiai di sherry secco molto fine un cucchiaino di sale quattro cucchiai di brodo di pollo concentrato Si sbattono i bianchi d'uovo con sherry, sale e brodo e poi si aggiungono leostriche sgusciate e le cipolline tagliate molto fini. Mettere il tutto dentro unazuppiera e far cuocere al vapore, ben coperto, sull'acqua già bollente per 7-8 minuti; servire. Vini consigliati: Soave o Vermentino. Richiedi l'e-book gratuito
TROTA O NASELLO AL VAPORE Dosi per 4 persone due-tre trote o naselli un etto e mezzo di prosciutto cotto tagliato fine due etti di champignons due cucchiai di strutto mezzo cucchiaino di olio di sesamo un cucchiaio di salsa di soia tre cipolline verdi sale pepe macinato a piacere Si fa marinare il pesce con sale, olio di sesamo e salsa di soia, poi lo si copre conil prosciutto tagliato a strisce e gli champignons tagliati a fettine. Tagliare duecipolline verdi verticalmente (compresa la parte verde), disporle sul fondo di unpiatto e metterci sopra il pesce, aggiungere il pepe e cuocere a vapore (l'acquadeve essere già bollente). Coprire bene per dodici o quindici minuti, secondo lagrandezza del pesce.Scoprire, e cospargere con la terza cipollina tagliata a fettine sottili; scaldare aparte lo strutto e versarlo sopra il pesce. Servire. Vini consigliati: Corvo di Salaparuta o Martinafranca.	PESCE AFFUMICATO Dosi per 4 persone due naselli quattro-cinque cipolline verdi semi di anice mezzo bicchierino di sherry dolce un cucchiaino di zucchero un cucchiaino di sale tre cucchiai di soia olio di semi Tagliare il nasello a rotelle di circa 1 cm. di spessore; marinare bene con soia, salee sherry per una decina di minuti. Nello stesso tempo mettere un goccio di oliodentro una padella, su fuoco medio/basso, aggiungere le cipolline tagliate a fettemedie, un po' di sale, soia e zucchero, aggiungere tre-quattro cucchiai d'acquafar cuocere per 5 minuti sempre a fuoco medio/basso. Togliere tutto dalla padellae lasciare solo il liquido.A parte in una padella con abbastanza olio di semi, su fuoco medio calareil pesce quando l'olio sta per bollire e farlo friggere per 4 o 5 minuti. Quandoè dorato scuro togliere e bagnare nella salsa a piacere. Togliere, scolare e servire freddo.Vini consigliati: Greco di Tufo o Ribollita dei Colli Orientali del Friuli.
PESCE FRITTO ALLA CHIN Dosi per 4 persone quattro etti di pesce bianco con poche spine: nasello o palombo o coda di rospo due cucchiai di porto mezzo cucchiaino di zucchero un cucchiaino e mezzo di sale tre cucchiai di fecola di patate tre cucchiai di olio di sesamo olio di semi Tagliare il pesce crudo a fettine di mezzo cm. di spessore e 2-3 cm di diametro. Marinare benele fette di pesce con il porto, lo zucchero, il sale e la fecola di patate separando bene fetta perfetta. Mettere olio di semi in una padella su fuoco medio e quando bolle mettere separatamentele fette di pesce fino a quando sono dorate. Togliere, versare sopra l'olio di sesamo e servire.Vini consigliati: Gavi o Bianchello del Metauro.	PESCE IN UMIDO Dosi per 4 persone si possono usare trote, dentici, branzini e simili (due) quattro cucchiai di salsa di soia tre cipolline verdi un cucchiaio di olio di sesamo due peperoncini un cucchiaino di zucchero un cucchiaino di aceto bianco mezzo bicchiere di vino bianco secco olio di semi Usare una padella che non attacca. Mettere quattro o cinque cucchiai di oliodi semi nella padella su fuoco vivace. Quando l'olio è caldo mettere il pesce pulitoe asciutto, friggere da ogni parte per 10 secondi, aggiungere i peperoncini tenendosempre a fuoco vivace, aggiungere il vino bianco, far evaporare un po', aggiungere lecipolline tagliate sottili, aggiungere la salsa di soia, coprire e far cuocere a fuoco medio per tre minuti, girare il pesce, coprire e far cuocere per altri 2 minutia fuoco basso; aggiungere lo zucchero e l'aceto e un po' di sale, coprire nuovamente,tenere a fuoco vivace per un altro minuto. Spegnere. Lasciare coperto per altri 5-6minuti prima di servire. (I tempi di cottura dipendono dalla grandezza del pesce).Vini consigliati: Spumante Champenois del Trentino o Pinot dell'Oltrepo' pavese.