CINA3 (secondi | volatili | pesce | vari )
 

ANGUILLA

Dosi per 4 persone

  • due anguille
  • due spicchi d'aglio spremuti
  • tre cucchiai di sherry secco
  • un cucchiaino di zucchero
  • un cucchiaino di sale
  • tre cucchiai di fecola di patate
  • un cucchiaio di olio di sesamo
  • mezzo bicchierino di brodo di pollo
  • olio di semi
Pulire bene le anguille, tagliarle a fette di due cm. di spessore, asciugare bene.Marinare con aglio, sherry, zucchero, sale. Mettere in una padella che non attaccaabbastanza olio di semi a fuoco molto vivace, calare l'anguilla e girare continuamente per tre minuti. Tirar fuori l'olio e il liquido formato, mettere la fecola dipatate dentro al brodo, girare bene, rovesciare nella padella con fuoco medio,girare continuamente per un minuto, aggiungere pepe, olio di sesamo e servire.Vini consigliati: Ischia bianco o Regaleali bianco.

BRODO DI TESTA DI PESCE

Dosi per 4 persone

  • una grossa testa di cernia (oppure di dentice)
  • tre etti di bambù
  • un etto di funghi secchi
  • quattro cipolline verdi
  • tre cucchiai di sherry secco
  • un cucchiaino di zucchero
  • due cucchiai di salsa di soia
  • mezzo litro di brodo chiaro di pollo o di carne
  • un cucchiaio di olio di sesamo
  • olio di semi
Pulire la testa di pesce, marinarla con salsa di soia dentro e fuori. Mettere tre-quattro cucchiai di olio di semi in una pentola di terracotta a fuoco medio;mettere il pesce, friggere dalle due parti, dorandole, aggiungere le cipolline tagliate a pezzi grossi e lo sherry. Coprire, cuocere per un minuto, aggiungere la soiagià usata per marinare la testa di pesce, zucchero e brodo, alzare il fuoco, farbollire il brodo, aggiungere il bambù tagliato a fettine piccole e i funghi; coprirebene e cuocere a fuoco basso per mezz'ora. Versare l'olio di sesamo e servire.Vini consigliati: Pinot spumante di Franciacorta o Sauvignon del Collio.
 

CALAMARI AL CURRY

Dosi per 4 persone

  • sette etti di calamari
  • piselli freschi (o surgelati)
  • polvere di curry
  • sale
  • zucchero
  • un cucchiaio e mezzo di sherry secco
  • olio di semi
Pulire e tagliare fini (a strisce) i calamari. Asciugarli bene e mescolarli con uncucchiaino di sale, una puntina di zucchero, un cucchiaio e mezzo di sherry secco.Buttare la polvere di curry in una pentola con olio molto caldo, a fuoco vivace(quantità a piacere), farla dorare e buttare i calamari (attenzione al fuoco chedeve essere vivo); girare bene il tutto per un minuto e mezzo.A parte in una padella con olio caldo a fuoco vivace buttare i piselli (appenasgelati), aggiungere un pizzico di sale, cuocerli per due minuti.Vini consigliati: Torbato o Trebbiano di Romagna.       

FRITTATA CON GAMBERETTI

Dosi per 4 persone

  • sei uova
  • tre etti di gamberetti freschi o surgelati sbucciati
  • due cucchiai di sherry secco
  • due cipolline verdi
  • sale
  • pepe nero macinato al momento
  • uno spicchio di aglio spremuto
  • olio di semi
Sbattere le uova insieme al sale, pepe e sherry, tagliare le cipolline verdi a fettinemolto sottili (usando solo la parte verde) e mescolarle alle uova. Asciugare bene igamberetti sbucciati e marinarli con un po' di aglio per una ventina di minuti.Aggiungere i gamberetti alle uova,  preparare una padella con abbastanza olio disemi a fuoco molto vivace, versare tutto quando è caldo (è meglio usare le padelleche non attaccano).Capovolgere la frittata ogni quindici secondi  per due minuti circa; quando è dorata è pronta.Vini consigliati: Terlano o Pinot spumante dell'Oltrepò pavese.
 

GAMBERONI ALLA CHIN

Dosi per 4 persone

  • mezzo chilo di gamberoni grossi col guscio
  • tre cucchiai di salsa di soia
  • due spicchi d'aglio
  • un cucchiaio di zucchero
  • due cipolline verdi fresche
  • un cucchiaio di sherry secco
  • olio di semi
Marinare bene per un'ora l gamberoni con la salsa di soia, l'aglio spremuto e lozucchero. A parte tagliare le cipolline fini fini.  Buttare i gamberoni in una padella con oliomolto caldo, a fuoco vivace, girare continuamente per 40-70 secondi Verso la finespruzzare lo sherry. Aggiungere le cipolline, rimescolare sempre a fuoco alto per 5-10 secondi e servire. Vini consigliati: Tocai del Collio o Torgiano bianco.     

GAMBERETTI AL PEPERONCINO

Dosi per 4 persone

  • quattro etti di gamberetti (freschi o surgelati)
  • zucchero
  • mezzo cucchiamo di polvere d'aglio o due spicchi d'aglio
  • un cucchiaio e mezzo di fecola di patate
  • un etto e mezzo di peperoncino rosso secco
  • olio di semi
Pelare i gamberetti, asciugarli bene, mescolare bene con un cucchiaino di sale,una punta di zucchero, la polvere di aglio o gli spicchi di aglio spremuti, la fecoladi patate.Togliere i semi ai peperoncini rossi e friggerli in una padella con olio molto caldoa fuoco vivace. Quando il peperoncino è quasi carbonizzato buttare i gamberetti,girare rapidamente e bene sempre a fuoco vivace per un minuto e servire.Vini consigliati: Soave o Frascati.
 

GRANCHI

Dosi per 4 persone

  • sei granchi
  • quattro bianchi d'uovo
  • un etto di funghi secchi
  • quattro cipolline verdi
  • tre cucchiai di sherry secco
  • un cucchiaino e mezzo di sale
  • tre cucchiai di fecola di patate
  • mezzo bicchiere di brodo di pollo
  • tre cucchiai di strutto
  • olio di semi
Pulire bene i granchi, tagliare tutte le zampe e schiacciarle, aprire a metà il guscio.Mettere in una padella tre cucchiai di strutto, su fuoco molto vivace; unire lecipolline, girare per 10 secondi, unire i granchi, anche le zampe, spruzzare losherry, sempre mescolando, aggiungere il sale e metà del brodo e mescolare per 8-10 minuti. L'altra metà del brodo si mescola con la fecola di patate e si sbatteinsieme con il bianco d'uovo.A parte in una padellina piccola mettere un po' di olio di semi a fuoco medio,cuocere i funghi per 10 minuti, aggiungere un po' di sale. Unire i funghi ai granchi, mescolare per altri tre minuti e aggiungere il liquido di fecola di patate, uovae brodo; girare continuamente con fuoco vivace per altri due minuti e servire. Vini consigliati: Sauvignon del Collio o Sylvaner dell'Alto Adige.

OSTRICHE AL VAPORE

Dosi  per 4 persone

  • trenta ostriche
  • tre bianchi d'uovo
  • tre cipolline verdi
  • due cucchiai di sherry secco molto fine
  • un cucchiaino di sale
  • quattro cucchiai di brodo di pollo concentrato

Si sbattono i bianchi d'uovo con sherry, sale e brodo e poi si aggiungono leostriche sgusciate e le cipolline tagliate molto fini. Mettere il tutto dentro unazuppiera e far cuocere al vapore, ben coperto, sull'acqua già bollente per 7-8 minuti; servire. Vini consigliati: Soave o Vermentino.

 

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TROTA O NASELLO AL VAPORE

Dosi per 4 persone

  • due-tre trote o naselli
  • un etto e mezzo di prosciutto cotto
  • tagliato fine
  • due etti di champignons
  • due cucchiai di strutto
  • mezzo cucchiaino di olio di sesamo
  • un cucchiaio di salsa di soia
  • tre cipolline verdi
  • sale
  • pepe macinato a piacere
Si fa marinare il pesce con sale, olio di sesamo e salsa di soia, poi lo si copre conil prosciutto  tagliato  a  strisce  e  gli champignons  tagliati a fettine.  Tagliare  duecipolline verdi verticalmente (compresa la parte verde), disporle sul fondo di unpiatto e metterci sopra il pesce, aggiungere il pepe e cuocere a vapore (l'acquadeve essere già bollente). Coprire bene per dodici o quindici minuti, secondo lagrandezza del pesce.Scoprire, e cospargere con la terza cipollina tagliata a fettine sottili; scaldare aparte lo strutto e versarlo sopra il pesce. Servire. Vini consigliati: Corvo di Salaparuta o Martinafranca.

PESCE AFFUMICATO

Dosi per 4 persone

  • due naselli
  • quattro-cinque cipolline verdi
  • semi di anice
  • mezzo bicchierino di sherry dolce
  • un cucchiaino di zucchero
  • un cucchiaino di sale
  • tre cucchiai di soia
  • olio di semi
Tagliare il nasello a rotelle di circa 1 cm. di spessore; marinare bene con soia, salee sherry per una decina di minuti. Nello stesso tempo mettere un goccio di oliodentro una padella, su fuoco medio/basso, aggiungere le cipolline tagliate a fettemedie, un po' di sale, soia e zucchero, aggiungere tre-quattro cucchiai d'acquafar cuocere per 5 minuti sempre a fuoco medio/basso. Togliere tutto dalla padellae lasciare solo il liquido.A parte in una padella con abbastanza olio di semi, su fuoco medio  calareil pesce quando l'olio sta per bollire e farlo friggere per 4 o 5 minuti. Quandoè dorato scuro togliere e bagnare nella salsa a piacere. Togliere, scolare e servire freddo.Vini consigliati: Greco di Tufo o Ribollita dei Colli Orientali del Friuli.
 

PESCE FRITTO ALLA CHIN

Dosi per 4 persone

  • quattro etti di pesce bianco con poche spine: nasello o palombo o coda di rospo  
  • due cucchiai di porto
  • mezzo cucchiaino di zucchero
  • un cucchiaino e mezzo di sale
  • tre cucchiai di fecola di patate
  • tre cucchiai di olio di sesamo
  • olio di semi
Tagliare il pesce crudo a fettine di mezzo cm. di spessore e 2-3 cm di diametro. Marinare benele fette di pesce con il porto, lo zucchero, il sale e la fecola di patate separando bene fetta perfetta. Mettere olio di semi in una padella su fuoco medio e quando bolle mettere separatamentele fette di pesce fino a quando sono dorate. Togliere, versare sopra l'olio di sesamo e servire.Vini consigliati: Gavi o Bianchello del Metauro.

PESCE IN UMIDO

Dosi per 4 persone

  • si possono usare trote, dentici, branzini e simili (due)
  • quattro cucchiai di salsa di soia
  • tre cipolline verdi
  • un cucchiaio di olio di sesamo
  • due peperoncini
  • un cucchiaino di zucchero
  • un cucchiaino di aceto bianco
  • mezzo bicchiere di vino bianco secco
  • olio di semi
Usare una padella che non attacca. Mettere quattro o cinque cucchiai di oliodi semi nella padella su fuoco vivace. Quando l'olio è caldo mettere il pesce pulitoe asciutto, friggere da ogni parte per 10 secondi, aggiungere i peperoncini tenendosempre a fuoco vivace, aggiungere il vino bianco, far evaporare un po', aggiungere lecipolline tagliate sottili, aggiungere la salsa di soia, coprire e far cuocere a fuoco medio per tre minuti, girare il pesce, coprire e far cuocere per altri 2   minutia fuoco basso; aggiungere lo zucchero e l'aceto e un po' di sale, coprire nuovamente,tenere a fuoco vivace per un altro minuto. Spegnere. Lasciare coperto per altri 5-6minuti prima di servire. (I tempi di cottura dipendono dalla grandezza del pesce).Vini consigliati: Spumante Champenois del Trentino o Pinot dell'Oltrepo' pavese.
 

 

 

 

  

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