CINA2 (secondi | volatili | pesce | vari )
  

 

 

  

ANATRA CON LUMACHINE DI MARE

Dosi per 4 persone

  • un'anatra
  • un chilo di lumachine di mare
  • tre-quattro fette di prosciutto crudo tagliate medie
  • quattro cucchiai di sherry secco
  • sale fino
Togliere le lumachine dal guscio, pulirle, scottarle per un attimo in una pentola diacqua bollente, toglierle ed asciugarle. A parte pulire l'anatra, immergerla in unapentola di acqua bollente per un minuto, toglierla, asciugarla. In una pentolaabbastanza grande mettere mezzo litro di acqua e l'anatra; far bollire, per circamezz'ora, girare l'anatra e farla cuocere ancora mezz'ora sempre coperta a fuocobasso. L'acqua deve continuare a bollire, la pentola deve restare ben coperta.Dopo un'ora di cottura in totale, aggiungere lo sherry, le lumachine, il prosciuttotagliato a dadini, mescolare e far bollire ben coperto per mezz'ora, poi mescolareper un'altra mezz'ora, sempre bollendo a fuoco basso. Servire. La salsa devevenire molto condensata.Vini consigliati: Sauvignon del Collio o Terlano dell'Alto Adige.

ANATRA AL MIELE

Dosi per 4 persone

  • un'anatra intera pulita bene
  • sale fino
  • pepe nero macinato grosso al momento
  • miele
  • carta alluminio
Appendere l'anatra per il collo per una notte. Mescolare il sale, bruciato a parte inuna padella, con il pepe e spalmare l'anatra dentro e fuori. Avvolgere in cartaalluminio, mettere nel forno già caldo a 250° circa per 45 minuti o un'ora (dipendedalla grandezza dell'anatra). Togliere la carta alluminio e con un pennello spalmare tutta l'anatra di miele. Mettere in forno caldo a 300° circa su una grata permezz'ora o 45 minuti. L'anatra si serve tagliata a pozzetti, comprese le ossa.Vini consigliati: Lagrein rosato dell'Alto Adige o Grignolino del Monferrato. 		 

FEGATINI DI POLLO

Dosi per 4 persone

  • tre etti di fegatini di pollo
  • una fetta tagliata grossa di prosciutto crudo
  • mezzo chilo di asparagi verdi
  • due spicchi di aglio spremuti o un cucchiaino di polvere d'aglio
  • due cucchiai di salsa di soia
  • pepe nero macinato a piacere
  • un cucchiaio di marsala
  • olio di semi
Si fa bollire dell'acqua in una pentola. A fuoco vivace si gettano i fegatini  sifanno cuocere mezzo minuto e si tolgono, si tagliano a fettine piccole, si mescolano bene con l'aglio, pepe, salsa di soia, marsala. Tagliare la parte verde degliasparagi  a becco di flauto e il prosciutto a dadini piccolissimi. Far scaldare inuna padella dell’ olio di semi a fuoco vivace, mettervi i fegatini, gli asparagi e ilprosciutto, mescolare continuamente per un minuto e mezzo e servire.Vini consigliati: Pinot bianco del Collio o Pinot Champenois di Franciacorta.

PICCIONE FRITTO

Dosi per 4 persone

  • piccioni
  • sale
  • pepe bianco
  • olio di semi
Tagliare i piccioni a metà o in quattro parti e friggerli in abbondante olio caldo ( i pezzi devonogalleggiare. A parte si prepara del sale fino bruciato in un pentolino finchè diventi scuro, poi losi mescola con pepe bianco macinato in quantità a piacere. Servire i piccioni fritti  cosparsi conil sale bruciato e il pepe.Vini consigliati: Chianti o Dolcetto di Diano d'Alba. 		 

POLLO AL CURRY

Dosi per 4 persone

  • tre-quattro petti di pollo
  • un cucchiaino e mezzo di sale fino
  • un cucchiaio di cognac
  • mezzo cucchiaino di polvere d'aglio oppure due spicchi d'aglio spremuti
  • mezzo cucchiaino di zucchero
  • un cucchiaio e mezzo di fecola di patate
  • tre cipolline verdi (anche il verde)
  • polvere di curry
  • olio di semi
Tagliare il pollo a dadini piccolissimi e mescolarlo bene con la fecola, lo zucchero, il sale, l'aglio e il cognac. In una padella mettere dell'olio di semi  sul fuoco moltovivace. Quando l'olio è caldo buttare la polvere di curry (quantità a piacere)e farla soffriggere fino a quando imbiondisce; buttare il pollo, girare continuamentee bene sempre a fuoco vivace per un minuto o un minuto e mezzo.Aggiungere le cipolline tagliate fini, girare ancora per venti secondi e servire.Vini consigliati: Frascati o Torgiano bianco.   

POLLO CON LE MANDORLE

Dosi per 4 persone

  • tre-quattro petti di pollo tagliati a dadini molto piccoli
  • due etti di mandorle pelate preferibilmente senza sapore
  • tre cucchiai di salsa di soia
  • un cucchiaino di zucchero
  • un cucchiaio di porto
  • pepe bianco macinato a piacere
  • un cucchiaio e mezzo di fecola di patate
  • mezzo cucchiaino di polvere d'aglio
  • oppure due spicchi d'aglio spremuti
  • olio
Tagliare il pollo a dadini molto piccoli e mescolarlo, a freddo e molto bene, contutti gli altri ingredienti meno le mandorle.Preparare una padella con olio molto caldo a fuoco vivo, buttare le mandorle,mescolare: quando le mandorle diventano dorate, buttare il pollo (attenzione alfuoco che deve essere alto), girare sempre bene per un minuto o un minuto emezzo e servire.Vini consigliati: Bardolino Chiaretto o Rosato del Salento. 		 

POLLO ALL'OLIO DI SESAMO

Dosi per 4 persone

  • un pollo disossato
  • tre-quattro cipolline verdi (solo la parte bianca)
  • sale
  • pepe bianco a piacere
  • due cucchiai di sherry secco
  • due cucchiai di olio di sesamo
  • olio di semi
Far scaldare in una padella dell'olio di semi a fuoco vivace, mettervi il pollotagliato a piccoli pezzi, sale e pepe, mescolare continuamente per un minuto emezzo o due, togliere. Mettere nella pentola le cipolline tagliate verticalmente,mescolare per mezzo minuto, aggiungere il pollo, subito dopo lo sherry, girareper mezzo minuto, aggiungere l'olio di sesamo, mescolare per 20 secondi circa eservire. Vini consigliati: Lambrusco di Sorbara o Bardolino Chiaretto.

POLLO ALLA PANNA

Dosi per 4 persone

  • un pollo disossato
  • quattro cucchiai di panna liquida grassa
  • due cucchiai di fecola di patate
  • un cucchiaio di olio di sesamo
  • pepe bianco a piacere
  • due etti di funghi secchi
  • due cucchiai di sherry secco
  • una fetta di prosciutto crudo tagliato grosso
  • olio di semi
  • sale
  • carta alluminio
Tagliare il pollo a pezzetti e il prosciutto a dadini piccolissimi. Mescolare bene ilpollo con sherry, sale, olio di sesamo e fecola di patate. Mettere a bagno i funghi.Disporre il pollo in un foglio di carta alluminio separando i vari pezzi e chiudendoli bene con la carta; mettere in forno già caldo per 8 o 10 minuti. Nello stessotempo scaldare un po' di olio di semi in una padella a fuoco medio, mettervi ilprosciutto e i funghi tagliati, aggiungere una puntina di sale, mescolare per 1minuto e mezzo o 2, aggiungere la panna, alzare il fuoco, mescolare per 30 o 40secondi. Togliere il pollo dalla carta, metterlo su un piatto e versarvi sopra la salsadi panna. Servire.Vini consigliati: Pinot Grigio dell'Alto Adige o Tocai del Collio. 		 

POLLO CON PANNA E COCCO

Dosi per 4 persone

  • un pollo intero disossato
  • un cucchiaio e mezzo di fecola di patate
  • pepe macinato a piacere
  • un cucchiaio di olio di sesamo
  • un bianco d'uovo
  • quattro cucchiai di panna liquida
  • un cucchiaio di burro
  • un etto e mezzo di cocco fresco grattugiato
  • un cucchiaio di farina
  • sale fino
  • olio di semi
Mescolare bene il pollo, tagliato a pezzettini, con la fecola di patate, il pepe, l'oliodi sesamo e il bianco d'uovo. Mettere in una padella media abbastanza olio disemi, far friggere tutto per un minuto a fuoco vivace, mescolare, togliere e farscolare l'olio.In un'altra padella mettere il burro, a fuoco basso aggiungere il sale, la panna e ilcocco, mescolare per circa mezzo minuto, aggiungere la farina sempre mescolando, quando diventa una specie di colla mettere il pollo, mescolare bene a fuocomedio, coprire e far cuocere per cinque minuti. Servire. Vini consigliati: Pinot spumante di Franciacorta o Torgiano bianco.

POLLO SBRONZO

Dosi per 4 persone

  • un pollo fresco intero, pulito
  • la parte verde delle cipolline o del porro in quantità a piacere
  • sherry secco
  • martini dry
  • cognac
  • vino bianco secco
In un recipiente grande mettere sherry secco, martini dry, un po' di cognac e vinosecco, sale, pepe bianco a piacere. Dentro il pollo mettere il porro intero (o lecipolline).Mettere il pollo in una pentola grande quasi piena di acqua bollente a fuoco moltovivace; quando riprende la bollitura spegnere il fuoco, coprire molto bene e lasciar coperto per circa un'ora secondo la grandezza del pollo. Tirar fuori il pollo,farlo gocciolare bene, tirar fuori il porro, tagliare il pollo, comprese le ossa, inpezzi a becco di flauto. Far marinare i pezzi di pollo dentro alla miscela di liquoriper un paio di ore. Il pollo va servito a temperatura ambiente. Vini consigliati: Pinot spumante dell'Oltrepò pavese o Vernaccia di San Gimignano.    		  

POLLO CON PELLE CROCCANTE

Dosi per 4 persone

  • un pollo intero
  • due cucchiai di sherry secco
  • cinque cucchiai di fecola di patate
  • due cucchiai di zucchero non raffinato
  • due cucchiai di aceto bianco
  • due cucchiai di sale grosso
  • mezzo etto di semi di anice (si trovano dall'erborista)
Far bollire per mezz'ora dell'acqua in una pentola media, con sale grosso e i semidi anice. Pulire il pollo e asciugarlo bene dentro e fuori, far raffreddare l'acquabollita con i semi di anice e immergervi il pollo per 2 ore e mezza o 3. Poiappenderlo per far sgocciolare tutta l'acqua e asciugarlo bene.Mescolare lo sherry con la fecola di patate, lo zucchero, l'aceto e spalmare conquesto miscuglio il pollo dentro e fuori. A parte scaldare un litro e mezzo di oliodi semi su fuoco medio vivace; quando l'olio sta per friggere immergervi il pollo econtemporaneamente con un mestolino raccogliere l'olio caldo e versarlo dentroal pollo, continuamente.  Quando la pelle diventa dorata, tirar fuori il pollo,togliere le ali per scoprire la parte del petto in modo che cuocia meglio e immergere nell'olio il pollo capovolto (con il sedere in giù) per un minuto o due. Togliere,tagliare il pollo a pezzi (ossa comprese) a becco di flauto e servire con sale fino,bruciato a parte.Vini consigliati: Rosato del Salente o Bardolino Chiaretto.

POLLO IN UMIDO CON CASTAGNE

Dosi per 4 persone

  • un pollo disossato e tagliato a dadini
  • mezzo chilo di castagne fresche
  • poco olio di semi
  • 5 o 6 cucchiai di salsa di soia
  • un cucchiaino di zucchero
  • un peperoncino
  • uno spicchio di aglio
Mettere sul fuoco la pentola con l'olio, lo spicchio d'aglio, gli altri ingredienti e le castagne giàsbucciate. Far cuocere a fuoco medio-lento per mezz'ora, coperto. Poi aggiungere il pollo sempre con lo stesso fuoco e cuocere per altri 40 minuti circa. Vini consigliati: Lagrein rosato dell'Alto Adige o Grignolino del Monferrato Casalese. 		 

QUAGLIA AL COCCO

Dosi per 4 persone

  • due quaglie
  • un cocco fresco
  • sale
  • due cucchiai di salsa di soia
  • cipolline bianche
  • tre cucchiai di sherry secco
Pulire le quaglie, tagliare a metà il cocco, togliere la pelle esterna con un coltello efar uscire tutto il liquido che c'è dentro. Mettere a cuocere a vapore per trentaminuti le due metà del cocco. Contemporaneamente marinare le quaglie dentro ilsale, la soia, le cipolline tagliate a fettine e lo sherry. Tirar fuori il cocco e mettereogni quaglia su metà cocco con tutta la salsa; cuocere a vapore per un'ora e mezzae servire dentro al cocco. È preferibile mettere il mezzo cocco in una tazza quandosi fa cuocere con la quaglia dentro.Vini consigliati: Pinot Champenois dell'Oltrepò pavese o Greco di Tufo.

 

 

 

 

 

        

GuidaMacropolis