Cucina africana
Cucina etnica: Algeria

KESKESOU (Cous cous classico)

Ingredienti per 4 persone:
400 g di cous cous
500 g di manzo
1 cipolla
2 spicchi d'aglio
1 mazzetto di prezzemolo
foglie di sedano
5 carote
5 zucchine
piselli
4 pomodori rossi
olio d'oliva
sale
pepe
zenzero
zafferano
paprika dolce
1 litro di brodo vegetale
una couscoussiera (un recipiente forato per la cottura a vapore).

Tagliate a pezzi grossi la cipolla e l'aglio, rosolare appena e aggiungere la carne tritata. Tritate il prezzemolo con le foglie di sedano, tagliate i pomodori a pezzi grossi e mettete nella pentola. Aggiungete le spezie e allungare con il brodo. Lasciare a bollire tutto per circa un'ora. Tagliate le verdure a bastoncini. In un recipiente abbastanza grande versate il cous cous e bagnate con mezzo litro d'acqua. Mescolate bene con le mani, fino a separare i granelli. Mettere nella couscoussiera e posizionare sopra la pentola con il brodo. Dopo circa mezz'ora aggiungere le carote e le zucchine, e a fine cottura anche i piselli. Prima di servire bagnate con poco brodo ancora una volta. Aggiungete sale e olio e mescolate bene. Su un vassoio ampio, formate una montagnola con il cous cous, aprite con le mani la cima e versatevi le verdure e la carne. Bagnate un'ultima volta con il brodo e servite caldo.

ADS BI DERSA (Lenticchie in salsa piccante)

Ingredienti per 4-6 persone:
500 g. di lenticchie, messe in ammollo il giorno prima
1 cipolla tritata fine
2 foglie di alloro
2 spicchi di aglio
1 peperoncino secco tritato
cannella
1 cucchiaino di cumino
sale e pepe
olio

Lessate le lenticchie in acqua salata per 10 minuti. Scolatele e tenetele da parte. In una ciotola mescolate insieme l'aglio, il peperoncino, sale, pepe, cannella, cumino. Nell'olio fate rosolare la cipolla, unite le spezie, l'alloro, le lenticchie e 750 ml. di acqua. Portate a ebollizione, mescolate e cuocete a fuoco basso per 20 minuti. Servite caldo.

GUARN OGH ZAL (Corna di gazzella)

Ingredienti:
250 g di farina
100 g di burro
100 g di zucchero velo
2 uova
1 bustina di zucchero vanigliato
200 g di pasta di mandorle
acqua di fiori d'arancio

Mescolare la farina al burro, aggiungete un pizzico di sale, lo zucchero, lo zucchero vanigliato e le uova. Versate a filo l'acqua dei fiori d'arancio sino a ottenere un impasto omogeneo. Stendete la pasta e tagliatela a quadretti di 10 cm. circa. Al centro mettete un cucchiaino di pasta di mandorle, arrotolare come se fosse un cannolo e deponetelo su una teglia ricoperta di carta da forno. Cuocete in forno preriscaldato a 200 gradi per circa mezz'ora. Ancora tiepidi, arrotolate i dolcetti nello zucchero a velo.

Cucina etnica: Eritrea

ZIGHINI'

Ingredienti:
1 cipolla
2 spicchi d'aglio
1 cucchiaio di burro chiarificato
3 cucchiai di berberè (vedi sotto)
1 bicchiere d'acqua
sale
500 g di pomodori pelati
500 g di manzo tagliato a spezzatino

Fare appassire in una padella anti-aderente coperta 1 grossa cipolla e 2 spicchi d'aglio tritati. Dopo 5 minuti aggiungere 1 cucchiaio di burro chiarificato, 3 cucchiai di berberè, 1 bicchiere d'acqua e sale. Fare restringere lentamente, poi aggiungere 500 g di pelati e, se c'e' bisogno, un altro bicchiere d'acqua. Continuare a sobbollire per 15 minuti. Aggiungere 500 g di manzo e finire di cuocere per 1 ora, finchè la carne e' cotta e il fondo ristretto. Si mangia tradizionalmente sull'injera, in modo che questo si imbeva di sugo.

per il burro chiarificato:
Mettete a sciogliere il burro fresco di panna in una pentola a bagnomaria su fiamma media e costante. Quando il burro e' sciolto, abbassate un po' la fiamma e lasciate sobbollire piano. Togliete tutti i residui schiumosi bianchi che si formano e poi colate, aggiungendo al colino una garza. Togliete i residui fino a quando il burro non assume la limpidezza dell'olio.

INJERA

Ingredienti:
500 g di farina di frumento
500 g di farina di mais
250 g di semola di grano duro
25 g di lievito
1 bicchiere d'acqua

Mescolare gli ingredienti in una ciotola capiente. Coprire e far riposare a temperatura ambiente 2 o 3 giorni. Lavorare l'impasto fermentato con acqua sufficiente a farlo diventare fluido. Scaldare una padella anti-aderente e versate il composto in modo da avere uno strato di 3-4 millimetri, come per una crepe. Quando inizia a rapprendere devono comparire le bollicine, che danno la caratteristica consistenza spugnosa al pane. Coprire e lasciare cuocere per circa 3 minuti, evitando che prenda colore. Lasciar raffreddare su un canovaccio evitando di sovrapporre le focaccette finchè non sono fredde. Servire coperte da qualche cucchiaiata di zighinì.

BERBERE'

Ingredienti:
2 cucchiaini di semi di cumino
1 cucchiaino di semi di cardamomo
1/2 cucchiaino di pepe di Giamaica o pimento
1 cucchiaino di trigonella
1 cucchiaino di semi di coriandolo
8 chiodi di garofano
1 cucchiaino di pepe nero
5 cucchiaini di peperoncino
1 cucchiaino di zenzero
1 cucchiaino di curcuma
1 cucchiaino di sale
3 cucchiai di paprika
1/2 cucchiaino di cannella

In una padella anti-aderente fate tostare i semi per due minuti, mescolando continuamente (aprite la finestra perchè si forma un gas difficile da respirare). Tritate tutte le spezie con il robot da cucina. Conservate in un vaso di vetro ben chiuso. Si usa per accompagnare carni, verdure e riso.

Cucina etnica: Egitto

FALAFEL (Polpettine di verdura)

Ingredienti:
500 g di ceci
1 cipolla finemente tritata
2 spicchi d'aglio schiacciati,
2 cucchiai di prezzemolo fresco tritati,
1 cucchiaio di coriandolo tritato se fresco,
2 cucchiaini di cumino macinato
3 tazze d'acqua
1 cucchiaio colmo di lievito in polvere
sale
olio per friggere

Mettete a bagno per una notte i ceci. Scolateli e frullate per 1 minuto, fino a ottenere un impasto omogeneo. Fate riposare per 30 minuti. Con i ceci formate delle polpettine e strizzatele con le mani per eliminare il liquido in eccesso. Scaldate l'olio e immergete le polpette, usando un cucchiaio. Cuocete per 3-4 minuti. Asciugarle bene con carta assorbente. Servire caldi o freddi per accompagnare insalate di verdure grigliate o fresche.

KOSHERI (Lenticchie e riso)

Ingredienti per 4 persone:
200 g di riso
350 g di lenticchie
2 cucchiai di olio d'oliva
1 cucchiaino di aglio sminuzzato
500 g di passato di pomodoro
150 g di acqua
qualche cucchiaio di aceto
mezza cipolla affettata

Lessare il riso a parte. Far rinvenire le lenticchie in acqua tiepida e metterle in una pentola con abbondante acqua. Portare a ebollizione. Cuocere a fuoco dolce fino a che tutta l'acqua sia stata assorbita. Aggiungere altra acqua, se le lenticchie non sono ancora ben cotte. Preparate la salsa, facendo innanzi tutto dorare l'aglio nell'olio caldo. Aggiungere il passato di pomodoro e cuocere per 10/15 minuti. Unire l'acqua e l'aceto e portare a ebollizione. Togliere subito dal fuoco e salare. Affettare finemente la cipolla e farla soffriggere brevemente in poco olio caldo. Servite disponendo nel piatto uno strato di lenticchie, uno di riso, un altro di lenticchie e uno di riso. Versare a cucchiaiate cipolle e salsa.

KOSHARI (Pasta e legumi)

Ingredienti per 6 persone:
400 g di riso
300 g di pasta filini
300 g di maccheroni piccoli
200 g di ceci
200 g di lenticchie
200 g di sugo di pomodoro fresco
2 cipolle grosse
4 cucchiai di farina
2 uova
olio d'oliva
cipolla, aglio, peperoncino
sale e pepe

Fate cuocere separatamente i ceci e le lenticchie finchè saranno ben cotti ma non disfatti e poi scolateli. Lessate separatamente anche la pasta filini, i maccheroni e il riso, scolateli e teneteli al caldo. Impanate le cipolle tagliate ad anelli prima nelle uova leggermente sbattute e poi nella farina e quindi friggetele finchè diventano dorate. Disponete nei piatti il riso, la pasta filini, i maccheroni, i ceci e le lenticchie. Cospargete il koshari con il sugo di pomodoro soffritto in olio con aglio, cipolla, peperoncino, sale e pepe, disponete le cipolle fritte intorno al piatto e servite il tutto ben caldo.

TORLY (Pesce con verdure)

500 g di filetto di pesce (cernia o branzino)
250 g di patate
250 g di carote
2 bicchieri di sugo di pomodoro
1 bicchiere d'acqua
1 spicchio d'aglio
2 zucchine
1 grossa cipolla
mezzo peperone verde
mezzo peperone giallo
peperoncino
olio d'oliva
sale e pepe

Pulite il pesce, sfilettatelo e poi strofinatelo interamente con il sale. Pulite bene le verdure e tagliatele tutte a pezzetti non troppo grossi. Mettete il filetto di pesce in una padella insieme all'olio bollente e friggetelo da entrambi i lati. Toglietelo dalla padella quando sarà ben dorato e, nello stesso olio, mettete la cipolla affettata, l'aglio schiacciato, il sale, il pepe, il peperoncino, il sugo di pomodoro e l'acqua. Dopo 10 minuti aggiungete le verdure e fatele cuocere. Adagiate le verdure e il pesce in una pirofila e infornate per 10 minuti a 150 gradi.

KHEBAB HALLA DANI (Spezzatino di agnello e fave)

1 kg di agnello, a pezzetti
1 kg di fave fresche
1 tubetto di pomodoro concentrato
1 cucchiaio di cumino
2 grosse cipolle, affettate
1 spicchio di aglio tritato
riso

Cospargete di farina i pezzi di agnello e fateli rosolare in un po' di olio. Quando saranno dorati, toglieteli dal fuoco e fate appassire nello stesso olio le cipolle, l'aglio, il cumino, il sale e il pepe. Aggiungete poi le fave fresche complete di buccia ma sfilacciate e tagliate a grossi pezzi. Mescolate bene e fate rosolare per qualche minuto. Aggiungete per ultimo il pomodoro concentrato diluito in un bicchiere d'acqua e fate cuocere a fuoco basso e coperto, mescolando di tanto in tanto, fino a cottura completa della carne (circa 2 ore). Servite accompagnato da riso.

BABA GHANOUJ (Purè di melanzane)

Ingredienti:
1 kg di melanzane rotonde
300 ml di yogurt
3 spicchi d'aglio tritati
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaino di menta in polvere
1 cucchiaio d'olio d'oliva
1 cucchiaio di prezzemolo
sale

Fate scaldare il forno a media temperatura ed arrostitevi le melanzane senza privarle della buccia. Occorreranno dai 90 ai 120 minuti - o almeno finché non risulteranno morbide - e andranno girate a metà cottura. Preparate una ciotola con dell'acqua acidulata col succo di limone. Una volta cotte, immergete subito le melanzane nella ciotola e lasciate raffreddare - l'acqua acidulata ne mantiene il colore - Quando si saranno raffreddate, sbucciatele, eliminate l'acqua in eccesso e mette la polpa in una ciotola. Aggiungete lo yogurt, l'aglio finemente tritato, la menta, sale quanto basta e mescolate bene il tutto. Assaggiate la purea per verificare che il sale utilizzato sia sufficiente, quindi riponete in frigorifero. Servite aggiungendo un po' d'olio e del prezzemolo tritato.

SHORBETS ADDS (Minestra di lenticchie rosse)

Ingredienti:
1 grossa cipolla tritata
3 spicchi d'aglio tritati
3 cucchiai d'olio d'oliva
1 pizzico di peperoncino in polvere
1 cucchiaino di coriandolo in polvere
1 cucchiaino di cumino in polvere
370 g di lenticchie rosse spezzate
1 carota tagliata in pezzettini molto piccoli
1 manciata di foglie di sedano tritate
il succo di mezzo limone (o di un limone intero)
2 l di brodo di pollo
sale e pepe

per decorare:
pane arabo o un altro pane abbastanza morbido tostato e tagliato a pezzettini
1 grossa cipolla bianca a fettine
2-3 cucchiai d'olio d'oliva
gli spicchi di due limoni

Preparazione: Fate soffriggere la cipolla in poco olio, quindi aggiungetevi le spezie - cumino, coriandolo e peperoncino - l'aglio e mescolate bene. Lasciate rosolare qualche minuto, unitevi le lenticchie, la carota, le foglie di sedano e coprite il tutto con il brodo. Fate cuocere per circa 35-40 minuti, finché le lenticchie non si saranno completamente "disfate". Assaggiate, aggiustate di sale e pepe e, se la minestra risulta troppo densa, aggiungete un po' d'acqua. In ultimo unite il succo del limone e mescolate. Fate friggere la cipolla a fuoco lento e mescolate di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Dovranno assumere un colore dorato scuro. Servite la minestra decorando ogni piatto con una cucchiaiata di cipolle, spicchi di limone e crostini.

KHEBAB HALLA DANI (Spezzatino di agnello con fave fresche)

1 kg di carne d'agnello a pezzetti
1 kg di fave fresche ancora nel loro baccello
1 tubetto di concentrato di pomodoro
2 cipolle a fettine
1 spicchio d'aglio tritato
1 cucchiaio di cumino
farina, sale e pepe

Infarinate i pezzetti di carne e fateli saltare con un po' d'olio. Quando risulteranno dorati, toglieteli dalla padella e, nello stessa, fate rosolare anche la cipolla e l'aglio con il cumino, sale e pepe. Unite anche le fave senza toglierle dal baccello, tagliate in grossi pezzi. Mescolate e lasciate cuocere per qualche minuto. Diluite in concentrato di pomodoro con dell'acqua calda, quindi unitelo alle fave, aggiungete anche la carne, coprite e lasciate cuocere a fuoco basso mescolando di tanto in tanto. La cottura richiederà circa due ore.

Cucina etnica: Senegal

YASSA (Pollo ricoperto da cipolle)

Ingredienti:
4 polli di media misura tagliati a grandi pezzi
1 tazza d spremuta di limoni
1 tazza di olio
3 cipolle finemente tagliate
550 g di riso bianco
1/2 tazza di crescione o prezzemolo
pepe nero
sale
timo
pepe rosso (possibilmente)

Ponete i pezzi di pollo in una pentola grande e non molto profonda. Versatevi la spremuta di limoni ed l'olio e lasciate marinare per circa 30 minuti. Rimuovete i polli e cuoceteli alla griglia fino a che non assumano un colore dorato su tutti i lati. Fate rosolare le cipolle per circa 5 minuti facendo attenzione a non farle passire troppo. Unite le cipolle gli scarti di uno dei 3 polli, comprese le frattaglie. Fate cuocere questo preparato in forno a 375 gradi per 20 minuti fino a che le cipolle non diventano di un colore dorato chiaro. Cucinate il riso al vapore. Disponetelo sul piatto di portata, adagiatevi il pollo e ricopritelo con la miscela di cipolle e frattaglie. Guarnite con crescione o prezzemolo.

AVOCAT CREVETTES (Avocado farciti con gamberi)

Ingredienti:
2 grandi avocado, sbucciati
una spremuta di 4 limoni
4 foglie di lattuga
500 ml di yogurt
piselli lessati
un pomodoro grande
una cipolla rossa
un uovo sodo
2 grandi gamberi arrostiti
sale

In una terrina mescolate lo yogurt e il succo di limone. Ponete lattuga tagliuzzata sul piatto da insalata. Aggiungetevi i piselli nel centro del piatto, condite con il sale, e versatevi la miscela di avocado. Decorate con fette di pomodoro e di cipolla, l'uovo sodo. Aggiungetevi i gamberi che avrete precedentemente fatto arrostire sulla griglia.

MAMADOUS'S BANANA GLACE (La crema alle banane di Maometto)

Ingredienti:
12 banane
1 pinta di crema pasticcera
1/2 tazza di zucchero
uva passa nera
arachidi
mandorle

Ponete nel mixer 4 banane, fatele sbattere finchè la miscela diventa schiumosa. Versate la crema ottenuta all'interno di contenitori e riponete in freezer per circa 1-2 ore in modo da renderla moderatamente compatta. Tagliate poi 8 banane nel senso longitudinale e poi dividetele in due parti. Disponete le parti parallelamente a file di quattro su un vassoio da dessert. Distribuite uniformemente il composto frullato sulle banane fresche, guarnite ogni porzione con uva passa nera, arachidi tagliate, mandorle sminuzzate e servite.

Cucina etnica: Repubblica Sudafricana

BOBOTIE

Ingredienti per 6 persone:
350 ml di latte
1 fetta di pane
2 cipolle media affettate
1 cucchiaio di olio d'oliva
2 cucchiaini di curry
1 kg di polpa di manzo
sale e pepe
2 cucchiai di gelatina di frutta
1 cucchiaini di zucchero di canna
100 g di mirtilli
2 uova, da battere
6 foglie di alloro

Bagnare la fetta di pane in 150 ml di latte. In una padella antiaderente far dorare le cipolle nell'olio. Aggiungere il curry e la carne e farle perdere il rosso del crudo. Unire il pane e condire con il sale, il pepe la gelatina di frutta e i mirtilli. Versare in una teglia da forno, unta. Versare anche il restante latte, mescolato alle uova battute. Cuocere nel forno preriscaldato a 180 gradi per circa 30 minuti. Servire con riso.

ZUPPA FREDDA DI NOCCIOLINE

Ingredienti per 6 persone:
750 g di polpa di pollo
150 g di noccioline tostate
1 cucchiaino di peperoncino
sale e pepe
250 ml di latte
fettine di cetriolo per guarnire

In una terrina, scottare il pollo a pezzetti e le noccioline per 5 minuti. Sminuzzare in un robot da cucina, aggiungendo il peperoncino, il sale e il pepe. Mettere il tutto nella terrina e unire il latte. Cuocere per 5 minuti. Far raffreddare e servire con le fettine di cetriolo.



Cucina etnica: Kenia

MTUZA WA SAMAKI (Pesce al curry)

Ingredienti:
1 kg di di pesce bianco senza spine
3 cipolle tritate
2 peperoncini
3 spicchi d'aglio
4 pomodori maturi
2 cucchiai di olio
1/2 tazza d'aceto bianco
1/2 cucchiaio di cardamomo
1/2 cucchiaio di cumino
1/2 cucchiaio di sale

Pre-riscaldate il forno a 350 gradi. Mettete il pesce in una teglia; in una padella rosolate le cipolle nell'olio caldo. Distribuitele sopra il pesce. Passate gli ingredienti restanti in un frullatore e poi aggiungete anche questi al pesce. Cuocete la teglia coperta nel forno per 30 minuti circa.

TIKA (Stufato di pollo)

Ingredienti:
1 pollo
2 cucchiai di pomodori pelati
1 cucchiaio di curry
3 spicchi d'aglio schiacciati
3 cucchiai d'olio
sale
pepe

per la salsa:
200 ml di vino bianco secco (o tamarindo)
sale
peperoncino
zucchero

Unite i pomodori, il curry in polvere, l'aglio, il sale, il pepe e l'olio. Spalmate il pollo, tagliato a pezzetti, con la salsina e lasciatelo riposare per circa un'ora. Cuocete il pollo sulla griglia. Servitelo con la salsa di vino bianco (o tamarindo), zucchero, sale e peperoncino.

CHAPATI (Focaccine fritte)

Ingredienti:
2 tazze di farina
1 cucchiaino di sale
olio

Impastate la farina, il sale e l'acqua fino a ottenere una pasta sufficientemente corposa. Tiratela su una superficie infarinata a forma di una spessa palla. Spalmatela con olio. Dal centro del circolo, tagliate la pasta fino al bordo, piegatela a cono, premete entrambi i bordi e fate di nuovo una palla. Ripetete questo processo 2-3 volte. Dividete poi la pasta in 4 o 5 pezzi e stendete ciascuno in un cerchio sottile. Scaldate una padella a fuoco moderato e passate i chapati sulla padella velocemente. Aggiungete un po' di olio e friggete i chapati fino a farli dorare su entrambi i lati. Caldi o freddi accompagnano piatti di carne o pesce.

UGALI

Questa sorta di polenta molto soda è una pietanza diffusa in tutta l’Africa. Sadza in Zimbabwe, nsima in Zambia,
bogobe in Bostwana e touo in Nigeria… cambia il nome ma non la sostanza. L’ugali si mangia con le mani e accompagna solitamente uno spezzatino di carne speziato. Per preparare l’ugali è meglio utilizzare una farina di mais molto grezza (non il fioretto). Gli africani uniscono alla farina anche un po’ di sorgo che, volendo, può essere sostituito con farina di grano saraceno.

Ingredienti:
Farina di mais (1 bicchiere di farina per 3/4 persone)
acqua e sale

Preparazione: Versate la farina in un po’ d’acqua fredda salata, mettete sul fuoco e portate ad ebollizione, continuando a mescolare. Mescolate sempre finché l’impasto non comincia a diventare sodo. Deve risultare ben compatto ma non troppo secco. Versate l’ugali in un piatto e servite.

BIRIANI

Questa pietanza è tipica soprattutto della zona costiera del Kenya ed infatti è un piatto molto speziato.

Ingredienti:
500 g di carne (scegliete tra cosce di montone, taglio magro di manzo, capra o pollo)
500 g di riso
500 g di cipolle
500 g di patate
150 ml di latte fermentato o yogurt
1 lime
½ pow-pow (frutto del Banano molto simile, nel gusto, alla banana; se non lo trovate utilizzare la banana)
½ spicchio d’aglio
2 bacelli di cardamomo
qualche pezzettino di zenzero verde fresco
2 chiodi di garofano
1 bastoncino di cannella
½ cucchiaino di semi di cumino
un po’ di salsa di pomodoro (o concentrato)
coriandolo e pepe nero
olio per friggere

Preparazione: Sbucciate e grattugiate (o schiacciate) grossolanamente il pow-pow. Schiacciate l’aglio e lo zenzero insieme, uniteli al pow-pow e continuate a mescolare e schiacciare fino ad ottenere una specie di impasto. Unite anche il latte fermentato (o lo yogurt), il succo del lime, mescolate e mettete sul fuoco insieme alla carne tagliata a pezzettini. Fate cuocere a fuoco basso rigirando spesso. Nel frattempo macinate tutte le spezie e mescolatele insieme. In una padella fate scaldare l’olio e fatevi friggere le cipolle tagliate a rondelle. Quando risultano ben dorate, mettetele su della carta assorbente. Nello stesso olio fate friggere anche le patate tagliate a fette. Controllate la carne, se risulta essere quasi cotta, unitevi un po’ di salsa di pomodoro e continuate la cottura finché la carne non risulta completamente cotta e la salsa non si sia ben addensata –durante la cottura, se necessario, aggiungete un po’ d ’acqua calda -. A cottura quasi ultimata unite anche le spezie, mescolate bene e lasciate cuocere ancora per 15 minuti. Nel frattempo fate bollire dell’acqua leggermente salata e cocetevi il riso. Con una parte del riso formate uno strato sul fondo di una pirofila, versatevi sopra la carne con il suo intingolo e coprite con l’altra parte di riso. Unite anche una parte di cipolle fritte cercando di schiacciarle leggermente dentro il composto. Irrorate con un poco d’olio leggermente scaldato e infornate per qualche minuto. Togliete dal forno, disponete le patate lungo i bordi della pirofila schiacciandole nel riso, quindi cospargete con le cipolle rimaste e servite.

Cucina etnica: Marocco

HARIRA (Zuppa del ramadan)

L’Harira è la deliziosa zuppa marocchina che viene preparata durante i giorni di Ramadam. Esistono molte versioni di questo nutriente e sostanzioso piatto, il cui profumo invade le strade molto prima dell’ora del tramonto, l’ora nella quale è consentito interrompere il digiuno.

Ingredienti:
150 gr. di lenticchie secche
150 gr. di polpa di montone
2 ossa per brodo
20 cipolline
sale
1 cucchiaino di pepe in polvere
½ cucchiaino di cannella in polvere
½ cucchiaino di zafferano in polvere
1 limone
200 gr. di pomodori
1 noce di burro
50 gr. di farina
1 mazzetto di prezzemolo
1 ciuffo di coriandolo fresco

Lavate le lenticchie e lasciatele in ammollo nell’acqua per circa 12 ore. Trascorso questo tempo, scolatele, sciacquatele e lessatele in 1 litro d’acqua, lasciando cuocere a fuoco molto moderato sino a quando siano adeguatamente ammorbidite. Tagliate la carne di montone a pezzetti e mettetela in un tegame con le 2 ossa, il sale, il pepe macinato al momento, la cannella, lo zafferano e le cipolline intere, coprite d’acqua e lasciate cuocere a fuoco lento per 1 ora, togliendo le cipolline appena siano cotte. Quando le lenticchie sono giunte a cottura, toglietele dal fuoco e spruzzatele con il succo di ½ limone, quindi aggiungetele alla carne appena il tempo previsto per la sua cottura è trascorso, eliminate le ossa, allungate il brodo con 1 litro di acqua calda e mescolate. Mettete un po’ di brodo in un tegame, aggiungete la polpa dei pomodori pelati, aggiustate di sale, insaporite con un po’ di pepe e fatevi sciogliere il burro. Lasciate cuocere il tutto per ¼ d’ora prima di unire la salsa alla minestra di carne tenuta al caldo. Aggiungete la farina sciolta in 1 tazzina di brodo e lasciate infine addensare, mescolando con cura per evitare che la farina possa attaccarsi al fondo della pentola. Versate in una zuppiera, spruzzate con il succo del ½ limone rimanente e cospargete di prezzolo e coriandolo tritati. Servire ben caldo con a parte le cipolline.


HARIRA SENZA CARNE

Ingredienti:
½ tazza di fave secche spellate
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
½ cucchiaio di pepe bianco
1 pizzico di pepe nero
¼ di tazza di riso
sale
70 gr. di farina
1 mazzetto di coriandolo
prezzemolo fresco

Lavate le fave e lasciatele in ammollo per almeno 12 ore. Poi scolatele e mettetele in una pentola con l’olio, il pepe bianco e il pepe nero macinati al momento, aggiungete 1litro e ½ di acqua, portate a ebollizione e lasciate cuocere a fuoco moderato, coprendo con un coperchio. Cuocete a parte il riso in un po’ di acqua salata. Quando le fave sono cotte, stemperate la farina in un po’ di acqua e poi versatela nella pentola, fuori dal fuoco, mescolando per evitare che si formino i grumi. Riportate a a bollore e lasciate cuocere a fuoco moderato. Dopo una decina di minuti. Aggiungete il riso bollito a parte, le foglie di coriandolo o di prezzemolo tritate, passate il tutto al frullatore. Rimettete la zuppa sul fuoco, fate riprendere il bollore, aggiustare di sale. Servire ben caldo.

COUS COUS ALLA MAROCCHINA

Ingredienti:
50 gr. di ceci
800 gr. di carne d’agnello
2 cipolle
2 carote
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
pepe nero
¼ di cucchiaino di zafferano
sale
450 gr. di cous cous
3 zucchine
2 pomodori
1 melanzana
1 rapa
1 mazzetto di prezzemolo
1 cucchiaino di paprica
½ cucchiaino di pepe di Caienna
40 gr. di burro

Lavate e lasciate i ceci in ammollo per almeno 12/13 ore. Tagliate la carne d’agnello in grossi pezzi e mettetela nel recipiente inferiore della couscousiera. Unite le cipolle tritate, i ceci scolati, le carote a fette, la rapa, l’olio, del pepe macinato al momento, lo zafferano e coprite d’acqua, lasciando quindi cuocere a fuoco moderato per circa 1 ora. Salate.
Inumidite il cous cous con dell’acqua tiepida e 1 cucchiaio di olio, lavoratelo con le mani affiché l’acqua e l’olio vengano assorbiti. Mettetelo nella parte superiore della couscousiera e lasciatelo cuocere a vapore per 30 minuti. Aggiungete alla carne i pomodori, le zucchine e la melanzana.
Rovesciate il cous cous in un piatto grande e lavoratelo ulteriormente con acqua tiepida e salate, rimettetelo dentro il contenitore e continuate la cottura a vapore per altri 40 minuti. A cottura ultimata, disponete il cous cous in un grande piatto e sistemate sopra la carne e le verdure, bagnate il tutto con il brodo di cottura. Mettete in una ciotola un po’ del brodo e diluiteci della harissa, e servite a parte la salsa piccante.

HARISSA

Ingredienti:
250 gr. di peperoncini rossi piccanti
1 testa d’aglio pulita
3 cucchiai di coriandolo fresco
1 cucchiaio di coriandolo secco in polvere
1 cucchiaio di sale fino
un po’ di olio extravergine.

Pulite i peperoncini dai piccioli e dei semi e lasciateli per circa 1 ora in un po’ d’acqua. Sgocciolateli metteteli nel mixer con gli altri ingredienti e aggiungete un filo d’olio. Il composto molto denso va conservato in frigorifero in un barattolo di vetro, aggiungendo un filo d’olio ogni volta che se ne preleva un po’.

TAJINE (Spezzatino di agnello speziato)

Ingredienti per 4 persone:
700 g di spalla di agnello
2 pere
350 g di cipolle
100 g di miele
20 ml di acqua di fiori d'arancio
1 cucchiaino di zafferano
1 mazzetto di coriandolo fresco
15 gi di uvetta
20 g di mandorle a scaglie tostate
2 cucchiai di olio extravergine
1 bastoncino di cannella
sale e pepe q.b.

Disossate la spalla di agnello e tagliate la carne in piccoli pezzi. Nettate il coriandolo. Scaldate l'olio in una casseruola di terracotta, versatevi l'agnello e fatelo rosolare da tutti i lati. Aggiungete poi la cannella, lo zafferano, lo zenzero, l'acqua di fiori d'arancio e metà del miele. Mescolate e lasciate insaporire per 10 minuti. Nel frattempo mettete a bagno l'uvetta in acqua tiepida per 10 minuti. Ponete il miele rimanente in una padella e fatevi rosolare le pere sbucciate e tagliate in quarti. Nella casseruola della carne versate un bicchiere di acqua ed condite con sale e di pepe. Appoggiate il mazzetto di coriandolo sopra la carne e cuocete, sempre coperto, a fuoco basso per 40 minuti. Unite poi le cipolle e prolungate la cottura per altri 20 minuti. A questo punto aggiungete l'uvetta scolata e le pere che avete fatto rosolare, coprite e lasciate cuocere per altri 15 minuti dalla ripresa del bollore. Servite il tajine dopo che avrete eliminate il coriandolo e guarnite il piatto di portata con le mandorle.

HARIRA FASSIA (Zuppa di manzo e legumi)

Ingredienti per 6 persone:
250 g di ceci
1 bustina di zafferano
250 g di lenticchie
2 litri di brodo
250 g di carne di manzo
250 g di passata di pomodoro
100 g di piselli
1 limone
150 g di prezzemolo
1 cucchiaio di farina
150 g di sedano
sale e pepe q.b.

Mettete in ammollo separatamente in acqua tiepida i ceci per 36 ore e le lenticchie per 12. Cuocete i ceci per circa un’ora nel brodo, poi unite le lenticchie, il sedano e il prezzemolo tritati, la carne tagliata a pezzettini e lo zafferano. Fate cuocere per altri 60 minuti circa, quindi aggiungete la passata di pomodoro e regolate di sale e pepe. Lasciate bollire a fuoco basso per 10 minuti, poi controllate la consistenza dei ceci: se sono morbidi unite anche la farina diluita con 2-3 cucchiai di acqua tiepida. Mescolate bene e cuocete ancora a fuoco basso per 5-10 minuti, mescolando spesso, finché il fondo di cottura si sarà addensato.

KSAKSU BEL RUMMAN (Cous Cous con miele e noci)

Ingredienti per 6 persone:
600 g di cous cous
225 g di miele
6 cucchiai di noci sgusciate, pelate e tritate
scorza grattugiata di 1 e 1/2 arancia
1 cucchiaino di cannella in polvere
2 melagrane

Una volta cotto il cous cous, mettetelo in una ciotola e aggiungeteci il miele, le noci tritate, la cannella, la buccia d'arancia, 3/4 dei chicchi delle melagrane e mescolate bene. Ponete il composto ottenuto su un piatto di portata e decorate con i chicchi di melagrana restanti. Servite freddo.

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