LA VECCHIA TRADIZIONE ALTOATESINA 1 | 2 | 3 (Tutte le ricette sono per quattro persone)

ZUPPA DI TRIPPE O “SAURE SUPPE”

INGREDIENTI
  • 600 grammi di trippe (pulite già cotte);
  • 3 cucchiaio di olio;
  • 2 cucchiai di farina;
  • 1 litro di acqua o meglio di brodo di manzo;
  • 1 o 2 cipolle, alle quali vengono aggiunti;
  • 2/3 chiodi di garofano;
  • 2 foglie di alloro;
  • scorza di limone;
  • sale, aceto, pepe.

PREPARAZIONE

Qualora le trippe non fossero già molli, bollirle in acqua. Riscaldare l’olio, aggiungere la farina mescolando sino a quando il tutto sia di colore bruno chiaro. Aggiungere l’acqua o il brodo e mescolare nuovamente. Aggiungere le cipolle, i chiodi di garofano, l’alloro e la scorza di limone ed aggiungere le trippe. Bollire ancora per bene, poi aggiungere il sale, pepe e aceto. La minestra di trippe veniva, e viene tuttora consumata quale piatto di mezzo mattino (“Halbmittag”), specialmente nelle osterie nei giorni di festa.

NOTA DIETETICA

 

Per 4 persone

Per 1 persona

Proteine

100 g.

25 g.

Lipidi

60 g.

15 g.

Glucidi

39 g.

9 g.

Fibre

0 g.

0 g.

Calorie

1.090 Kcal

272,5 KCal

 

La trippa non è facile da digerire, ma è un piatto gustoso, abbastanza nutritivo e poco calorico. La digeribilità potrebbe essere aumentata se si aggiungesse l’olio crudo alla fine, invece di cuocerlo.

MINESTRA DI FARINA TOSTATA O “BRENNSUPPE”

INGREDIENTE
  • 70 grammi di farina;
  • 70 grammi di burro;
  • 1 litro di acqua;
  • 1 foglia di alloro;
  • sale.

PREPARAZIONE

Sciogliere il burro in un tegame, aggiungere la farina ed arrostire su fiamma piccola tanto da giungere ad un colore bruno chiaro. Aggiungere un po’ d’acqua sino a quando i grumi si sono disgregati. Aggiungere il resto dell’acqua e mescolare bene. Aggiungere il sale, l’alloro, bollire ancora, poi rimettere a mezza fiamma per circa mezz’ora. Prima di servire si può  aggiungere un po’ di aceto; qualcuno usa anche aggiungere un uovo precedentemente frullato. La Brennsuppe veniva consumata in molte vallate dell’Alto Adige come prima colazione, ma bisogna tenere presente che la colazione arriva alle sei dopo due ore di lavoro. Nella Brennsuppe si usava mettere anche il pane duro, in dadini o addirittura grattugiato (Grammelbrot).

NOTA DIETETICA

 

Per 4 persone

Per 1 persona

Proteine

7 g.

1 g.

Lipidi

 70 g.

17 g.

Glucidi

54 g.

13 g.

Fibre

0 g.

0 g.

Calorie

870 Kcal

217 KCal

La ricetta è molto semplice: fornisce però 1 / 4 della quota lipidica giornaliera e solo una quantità irrisoria di glucidi e proteine. Un’abitudine poco corretta è quella di usare il burro per friggere e comunque di aspettare che esso imbrunisca: il cambiamento di calore indica reazioni di degradazione e ossidazione degli acidi grassi costituenti.

MINESTRA DI ORZO 0 “GERSTSUPPE”

INGREDIENTI

  • 100 grammi di speck affumicato;
  • 100 grammi di orzo;
  • 1 litro e 3/4 di acqua;
  • 200 grammi di carne affumicata (bresaola);
  • 1 cipolla piccola;
  • 1 carota;
  • 1/2 Kg. di porri;
  • 1 patata;
  • 1 mazzetto di sedano;
  • sale.

PREPARAZIONE

Tag1iare in piccoli cubetti lo speck e rosolarlo leggermente in un tegame 1argo. Aggiungere l'orzo (risciacquato) e coprire con acqua. Aggiungere la carne affumicata, bollire a fiamma bassa per circa due ore. 20 minuti prima della fine della cottura, aggiungere la verdura, tagliata finemente o addirittura tritata.

Togliere la carne affumicata, tagliarla a piccoli cubetti e rimettere nel brodo. Aggiungere il sale.

NOTA DIETETICA
 

Per 4 persone

Per 1 persona

Proteine

75 g.

18 g.

Lipidi

39 g.

9 g.

Glucidi

80 g.

20 g.

Fibre

8 g.

2 g.

Calorie

1.046 Kcal

261 KCal

Classica ricetta della vecchia e genuina tradizione alpina, contiene in un buon rapporto i tre principi nutritivi e apporta una buona dose di fibre che aiuta la digestione.

BRODO AL VINO BIANCO O “WEINSUPPE” 

INGREDIENTI     1 1

  • 1/2 litro di brodo di manzo;
  • 5 tuorli d'uovo;
  • 1/4 di litro di panna;
  • 1/4 di Pinot bianco o di altro vino bianco sudtirolese pregiato); pane secco a dadini;
  • 1 cucchiaio di burro.

PREPARAZIONE

I cubetti di pane vengono abbrustoliti nel burro, aggiungendo un po' di cannella. Si mescola su fiamma bassa il brodo già caldo con i tuorli, la panna ed il vino, sino a quando si ha una crema. Servire in tazze da brodo, precedentemente riscaldate, aggiungendo alcuni cubetti di pane e, cospargendo di cannella.

NOTA DIETETICA

 

Per 4 persone

Per 1 persona

Proteine

17 g.

4 g.

Lipidi

63 g.

15 g.

Glucidi

42 g.

10 g.

Fibre

0 g.

0 g.

Calorie

607 Kcal

201 KCal

 

Ricetta contadina, semplice ma di buon effetto. Il suo principale potere nutrizionale è dato dai tuorli dell'uovo, che forniscono preziose proteine nobili.

 

CANEDERLI DI FEGATO O “LEBERKNÖDEL”

INGREDIENTI

  • 1 litro di brodo di manzo;
  • 300 grammi di pane duro (bianco);
  • 200 grammi di fegato di manzo;
  • 100 grammi di strutto di rognone o più semplicemente olio;
  • mezza cipolla;
  • 1 spicchio d’aglio;
  • 1 / 2 cucchiaio da te di maggiorana;
  • 1 uovo;
  • scorza di limone;
  • sale.

PREPARAZIONE

Tagliare meticolosamente il pane in pezzetti piccoli e mettere in un tegame. Passare i1 fegato, lo strutto, 1'ag1io ed i1 prezzemolo attraverso il tritacarne. Aggiungere l'uovo, poi il sale, la maggiorana e un po' di scorza di limone; mescolare poi il tutto con il pane. Con questo impasto si fanno delle palle, che si faranno bollire nell'acqua salata per 15‑20 minuti. Servire in brodo di manzo.

NOTA DIETETICA

 

Per 4 persone

Per 1 persona

Proteine

61 g.

15 g.

Lipidi

119 g.

29 g.

Glucidi

258 g.

64 g.

Fibre

0 g.

0 g.

Calorie

2.352 Kcal

588 KCal

 

La ricetta potrebbe costituire un piatto unico: fornisce infatti da sola circa 1/4 delle proteine, 1/5 dei lipidi e 1/6 dei glucidi giornalieri totali.  

GNOCCHI DI FORMAGGIO O “KASNOCKEN”

INGREDIENTI

  • 300 grammi di pane bianco secco;
  • 1 / 4 di latte;
  • 300 grammi di formaggio da taglio (Emmentaler, Tilsiterm);
  • 1 cipolla;
  • 1 cucchiaio di farina;
  • 3 uova;
  • 2 cucchiai di erba cipollina e di prezzemolo tritati;
  • 80 grammi di burro;
  • 60 grammi di formaggio parmigiano;
  • sale.

PREPARAZIONE

Cospargere il pane finemente tagliato, (come per i Knödel), con latte tiepido e lasciare rammollire. Tagliare in piccoli cubetti il formaggio (la scelta è alquanto libera) ed aggiungerli al pane insieme alla cipolla, la farina, le uova, l’erba cipollina, il prezzemolo e il sale, che saranno stati precedentemente soffritti nel burro; mescolare bene. Aiutandosi con un cucchiaio, formare da questa massa gli gnocchi, che saranno messi a cuocere in acqua salata per circa 15 minuti. Aggiungere il parmigiano e il burro fuso.

N.B.: gli gnocchi erano sempre fatti con “Graukäse”, un formaggio tipico degli alpeggi e tuttora in vendita presso alcune latterie sociali o negozi specializzati. Gli gnocchi di formaggio vengono considerati ancora oggi un piatto fondamentale, non solo nelle famiglie contadine, ma anche presso i nuclei familiari cittadini, con tradizioni rurali.

NOTA DIETETICA

 

Per 4 persone

Per 1 persona

Proteine

145 g.

36 g.

Lipidi

211 g.

52 g.

Glucidi

280 g.

70 g.

Fibre

0 g.

0 g.

Calorie

3.595 Kcal

899 KCal

 

Anche questo piatto, come il precedente, dovrebbe essere accompagnato al più da insalata cruda. E' comunque troppo ricco di lipidi; a ciò si può ovviare abolendo il burro fuso.

RAVIOLI ALLA TIROLESE O “SCHLUTZKRAPFEN”

INGREDIENTI

-       Per la pasta:

  • 250 grammi di farina di segala;
  • 250 grammi di farina di frumento;
  • 2 uova;
  • 1 cucchiaio di acqua tiepida;
  • sale.

-       Per il ripieno:

  • 800 grammi di spinaci;
  • 4 cucchiai di prezzemolo tritato;
  • 1 cipolla piccola;
  • 40 grammi di burro;
  • 1 cucchiaio di farina;
  • 1/4 di latte;
  • 1 cucchiaio di parmigiano;
  • 80 grammi di burro;
  • 60 grammi di parmigiano;
  • sale, pepe, noce moscata.

PREPARAZIONE

Lavare bene gli spinaci, bollirli in acqua salata e sgocciolarli per bene; poi aggiungere il prezzemolo. Soffriggere nel burro la cipolla tritata, aggiungere la farina, nonché latte caldo e mescolare nuovamente. Aggiungere gli spinaci, precedentemente passati, condire con sale, pepe, noce moscata e parmigiano; raffreddare.

Fare una pasta molto fine -lavorandola in continuazione per evitare che si secchi‑ formare dei ravioli, aggiungendo il ripieno e richiudendoli con le dita. Vengono poi bolliti per cinque minuti; tolti dall'acqua, vengono serviti con parmigiano e burro fuso.

NOTA DIETETICA

 

Per 4 persone

Per 1 persona

Proteine

131 g.

32 g.

Lipidi

124 g.

31 g.

Glucidi

476 g.

119 g.

Fibre

4 g.

1 g.

Calorie

3.642 Kcal

910 KCal


Altro piatto unico molto nutritivo. Le 910 Calorie fornite corrispondono a 1/3 Calorie dell'energia occorrente ad un adulto. Buoni i rapporti di proteine, lipidi, glucidi: le prime forniscono il 15% delle calorie, i secondi il 33% e i terzi il 52%.

FRITTELLE DI PATATE CON CRAUTI O “ERDÄPFELPLATTELN MIT SAUERKRAUT”

INGREDIENTI

  • 1 chilo di patate;
  • 250‑300 grammi di farina;
  • 60 grammi di burro;
  • 2 uova e 1 tuorlo d'uovo;
  • olio per friggere;
  • sale.

PREPARAZIONE

Bollire le patate, sbucciarle ancora calde, e passarle. Aggiungere la farina, burro fuso, uova, ed una bella porzione di sale, e impastare. Su un tagliere (possibilmente in legno) si appiattisce la pasta fino allo spessore di mezzo centimetro.Tagliare in rettangoli e friggerli in olio fino a quando le frittelle sono di colore bruno chiaro. Servire assieme ai crauti, precedentemente cotti.Viene tuttora considerato un piatto principale; preceduto da un primo come minestrone di verdura, oppure un Knödel in brodo.

NOTA DIETETICA

 

Per 4 persone

Per 1 persona

Proteine

71 g.

18 g.

Lipidi

120 g.

30 g.

Glucidi

415 g.

103 g.

Fibre

6 g.

1 g.

Calorie

2.934 Kcal

734 KCal

Per essere un piatto unico manca di proteine. Per essere più digeribile le frittelle potrebbero essere preparate eliminando il burro fuso e friggendo con olio vergine di oliva, che impregna meno i cibi.

 

 

 

ARROSTO RUSTICO CON PATATE 0 “BAUERNBRATL MIT ERDÄPFEL”

INGREDIENTI

1 o 2 chi1i di carne suina (metà costo1e, metà spa11a);

1 chilo di patate;

3‑1 cucchiai di olio;

aglio, cumino, sale, pepe.

PREPARAZIONE

Tagliare la carne in grosse fette e spalmare la stessa con sale, pepe, aglio tritato e cumino. Versare l'olio in un tegame ed attendere finché l'olio bolle. Aggiungere i pezzi di carne, lasciare rosolare leggermente ed aggiungere un po' d'acqua. Dopo mezz'ora, aggiungere le patate tagliate a fette, aggiungere un po' di sale e lasciare cuocere per circa 3/4 d'ora ‑ un'ora; se necessario, aggiungere dell'acqua.

Prima di servire, cospargere con cumino. Questo popolare arrosto viene solitamente servito nel tegame. Si serve con insalata di cavolo cappuccio condita con speck soffritto.

NOTA DIETETICA
 

Per 4 persone

Per 1 persona

Proteine

195 g.

48 g.

Lipidi

557 g.

139 g.

Glucidi

180 g.

45 g.

Fibre

6 g.

1,5 g.

Calorie

6.478 Kcal

1.650 KCal

Piatto sicuramente gustoso ma non facile da digerire e, almeno nelle quantità proposte, eccessivamente ipercalorico e iperlipidico; infatti da solo fornirebbe 2/3 delle calorie totali giornaliere, mentre la quantità di grassi sarebbe già superata.

Quindi si può proporre come piatto unico, meglio con quantitativi ridotti di carne.

ARROSTO ALLA C0NTADINA 0 “BAUENGRÖSTL”

INGREDIENTI

800 grammi di patate;

1 cipolla;

3 cucchiai d'olio;

500 grammi di manzo bollito;

1 foglia d'alloro;

30 grammi di burro;

brodo di manzo;

sale, pepe, maggiorana.

PREPARAZIONE

Le patate vengono bollite con la buccia, poi sbucciate quando sono ancora calde e, infine tagliate a fette. A parte riscaldare l'olio e soffriggere la cipolla. Tagliare a fette sottili il manzo bollito, aggiungerle nel tegame, mescolare e salare; aggiungere pepe, maggiorana, la foglia d'alloro e le patate. Rosolare bene ed aggiungere il burro. "Innaffiare" il tutto con un po' di brodo di manzo e servire. Solitamente si mangia con insalata di crauti.

NOTA DIETETICA

 

Per 4 persone

Per 1 persona

Proteine

112 g.

28 g.

Lipidi

159 g.

39 g.

Glucidi

144 g.

36 g.

Fibre

4,8 g.

1,2 g.

Calorie

2.425 Kcal

606 KCal

La preparazione è nutrizionisticamente corretta.

ARROSTO DEI CAPPUCCINI 0 “KAPUZINERFLEISCH”

INGREDIENTI

4 fette di arrosto di vitello;

4 fette di rognone di vitello;

4 cucchiai d'olio;

3 bicchieri di vino bianco;

300 grammi di fagiolini;

8 fettine di speck;

1 spicchio d'aglio;

alcune foglie di basilico, sale, pepe.

PREPARAZIONE

Con degli stuzzicadenti fissare le fette di rognone sulle fette di carne; salare, aggiungere pepe e cuocere in olio bollente. Mettere le fette d'arrosto in un tegame, aggiungere il vino bianco, i fagiolini, l'aglio tritato e 4 fette di speck.

Dopo aver aggiunto ancora del sale e del pepe, continuare la cottura a fuoco lento; verso la fine aggiungere alcune foglie di basilico. Rosolare le rimanenti fette di speck poi stenderle sulla carne disposta su un piatto.

Questa pietanza è stata sicuramente "inventata" dai frati cappuccini, come si può capire dal nome.

NOTA DIETET1CA

 

Per 4 persone

Per 1 persona

Proteine

156 g.

39 g.

Lipidi

140 g.

35 g.

Glucidi

60 g.

15 g.

Fibre

5,4 g.

1,3 g.

Calorie

2.184 Kcal

546 KCal

A parte la cottura della carne in olio bollente, le quantità nutri­zionistiche del piatto sono accettabili, Buona l'idea dell’accoppiata arrosto‑rognone: le frattaglie, oggi trascurate, sono tra i pochi alimenti che apportano il prezioso ferro sotto forma da noi utilizzabile.

ROGNONE DI VITELLO ALL'AGRO 0 “KALBSNIERE SAUER”

INGREDIENTI

400 grammi di rognone di vitello;

4 cucchiai d'olio;

1 cipolla;

1‑2 cucchiai di farina;

aceto;

1 bicchiere scarso di brodo di manzo;

mezzo bicchiere di panna;

sale e pepe.

PREPARAZIONE

Liberare i rognoni dal grasso e, ripulirli in acqua. Tagliare in lunghezza e tagliere quanto di non saporito. Tritare la cipolla, rosolarla in olio, aggiungere i rognoni, tagliati in fette molto sottili. Rosolare il tutto, spolverare con la farina, aggiungere un po' di aceto, e poi il brodo di manzo, sale e pepe.

Aggiungere leggermente la panna e servire immediatamente.

NOTA DIETETICA

 

Per 4 persone

Per 1 persona

Proteine

75 g.

19 g.

Lipidi

153 g.

38 g.

Glucidi

6 g.

1 g.

Fibre

0 g.

0 g.

Calorie

1.709 Kcal

427 KCal

Valgono le considerazioni precedenti. Il piatto è peraltro poco calorico.

CASTRATO ALLA CONTADINA 0 “BAUERSCHÖPSERNES”

INGREDIENTI

1 chilo di castrato (possibilmente spalla);

1/2 bicchiere di olio;

2 cipolle;

rosmarino, salvia e alloro;

2 spicchi di aglio;

1 litro di vino rosso;

600 grammi di patate;

sale, pepe.

PREPARAZIONE

Dopo aver tagliato la carne in fette spesse, rosolarla in olio, aggiungendo le cipolle, l'aglio, il sale e il pepe. Aggiungere il vino rosso, nonché le erbette e stufare a fuoco lento per un'ora.

Dopo mezz'ora aggiungere le patate, sbucciate e tagliate in grosse fette, e cuocere ancora per mezz'ora. Se necessario, condire nuovamente. Per il castrato è bene scegliere la stagione adatta; dopo il rientro dal pascolo estivo (malga), le macellerie di solito "spingono" la vendita di questa carne.

NOTA DIETETICA

 

Per 4 persone

Per 1 persona

Proteine

96 g.

24 g.

Lipidi

194 g.

48 g.

Glucidi

108 g.

27 g.

Fibre

3,6 g.

0,9 g.

Calorie

2.540 Kcal

635 KCal

         

Meglio sarebbe preparare l'arrosto di castrato senza cuocere la carne in olio bollente. Era questa un'abitudine un tempo inveterata, che oggi va rivista: le fritture, comunque ridotte al minimo, dovrebbero essere fatte con olio d'oliva (meglio se vergine) mai bollente o fumante ma a temperatura non superiore a 1500 C. Un olio fumante è indice di degradazione della molecola con formazione della tossica acroleina (durante la guerra usata come gas lacrimogeno e sospettata di essere cancerogena).

FRITTELLE DI MELE o “APFELKIECHL”     

         

INGREDIENTI

3‑4 mele profumate;

zucchero, rhum, succo di limone;

125 grammi di farina;

1 bicchiere di vino bianco;

2 cucchiai di burro fuso;

qualche goccia di grappa;

2 uova;

strutto;

cannella, zucchero, sale.

PREPARAZIONE

Impastare bene la farina e vino bianco, aggiungere burro, sale, grappa e tuorli d'uovo. Tenere al caldo per 1‑2 ore. Sbucciare le mele, togliere il torsolo e tagliarle in fette dello spessore di un dito. Spargervi sopra dello zucchero e aggiungere il rhum e il succo di limone. Tenere il tutto sotto il peso di un piatto per mezz'ora. Asciugare le fette di mela. Aggiungere alla pasta il bianco dell'uovo sbattuto. Immergere le fette di mele una per una in questa pastella e poi friggerle nello strutto bollente. Alla fine, sgocciolare le frittelle e aggiungere cannella e zucchero. per 4 persone   per 1 persone

                   

NOTA DIETETICA                    

 

Per 4 persone

Per 1 persona

Proteine

29 g.

7 g.

Lipidi

115 g.

28 g.

Glucidi

292 g.

73 g.

Fibre

4 g.

1 g.

Calorie

2.290 Kcal

572 KCal

Meglio l'olio dello strutto per la frittura. I grassi animali cotti (burro compreso) sono quelli che più impregnano gli alimenti, rendendoli più difficilmente digeribili. Per chi non ha problemi "calorici" si possono ridurre le porzioni.

OMELETTES STRACCIATE O “KAISERSCHMARRN”

INGREDIENTI

150 grammi di farina;

1 / 4  di latte tiepido;

4 uova;

30 grammi di zucchero;

50 grammi di sultanina in ammollo;

80 grammi di burro;

sale.

PREPARAZIONE

Mescolare il latte con un pizzico di sale; aggiungere le uova e lavorare ancora il tutto. Sbattere il bianco delle uova assieme allo zucchero ed aggiungerlo alla pasta. Aggiungere poi anche la sultanina sgocciolata. In un tegame grande scaldare il burro, mettervi a rosolare la pasta fino a che si presenta leggermente bruna su entrambe le facce. Poi spezzettare con una forchetta e spolverare abbondantemente di zucchero.

NOTA DIETETICA

 

Per 4 persone

Per 1 persona

Proteine

55 g.

13 g.

Lipidi

115 g.

28 g.

Glucidi

218 g.

54 g.

Fibre

0,5 g.

0,1 g.

Calorie

2.009 Kcal

502 KCal

Le omelettes potrebbero essere gustate a merenda, da sole, ma certamente non ogni giorno.

DOLCE DI PANE SECCO O “SCHEITERHAUFEN”

INGREDIENTI

5 rosette del giorno prima;

700 grammi di mele acidule;

70 grammi di mandorle grattugiate;

50 grammi di uva sultanina;

6 cucchiai di zucchero;

1/2 litro di latte;

3 uova;

burro;

cannella, buccia di limone raschiata;

un pizzico di sale.

PREPARAZIONE

Tagliare le rosette di pane duro in fette abbastanza sottili, sbuc­ciare le mele e tagliarle a fette. Mettere le fette di pane su una teglia imburrata, e sopra le fette di mela e la sultanina. Aggiungere un po' di zucchero e di mandorle. Condire con un po' di cannella e buccia di limone; proseguire in quest'ordine, in modo tale da avere un piano di pane quale copertura. Mescolare bene il latte, le uova, un pizzico di sale ed il resto dello zucchero (circa tre cucchiai), cospargendo la superficie della pasta formata. Aggiungere burro finemente tagliuzzato e lasciare la forma nel forno per circa 45 minuti.

"Scheiterhaufen" può anche essere considerato un piatto principale. Come in altre occasioni, si serve prima una minestra (solitamente di verdura, non passata); lo "Scheiterhaufen" rappresenta il "secondo". Si può servire a seconda dei gusti, con un succo di lampone oppure con marmellata di mirtil1i rossi.

NOTA DIETETICA

 

Per 4 persone

Per 1 persona

Proteine

72 g.

18 g.

Lipidi

125 g.

31 g.

Glucidi

451 g.

112 g.

Fibre

10,6 g.

2,6 g.

Calorie

3.151 Kcal

788 KCal

0ttimo dessert, ma attenzione: una porzione, secondo la ricetta, fornisce 788 Kcal.

TORTA Al GRANO SARACENO 0 “SCHWARZPLENTORTE BAUERNTORTE”

INGREDIENTI

250 grammi di burro;

250 grammi di zucchero;

6 uova;

250 grammi di farina di grano saraceno;

50 grammi di mandorle grattugiate;

1 pacchetto di zucchero vanigliato.

PREPARAZIONE

Mescolare il burro con 150 grammi di zucchero ed i tuorli. Aggiungere la farina, le mandorle e lo zucchero vanigliato. Montare i chiari delle uova, aggiungere il rimanente dello zucchero, finire di montare fino a che 14 massa è soda; amalgamare con la pasta e mettere in uno stampo per dolci precedentemente imburrato. Mettere in forno per circa un'ora. Allorché il dolce è raffreddato, tagliarlo orizzontalmente con un filo, messo in precedenza nello stampo; farcirlo con marmellata di mirtillo rosso e guarnire poi con panna montata.

NOTA DIETETICA

 

Per 4 persone

Per 1 persona

Proteine

114 g.

28 g.

Lipidi

422 g.

125 g.

Glucidi

459 g.

114 g.

Fibre

15 g.

3,7 g.

Calorie

6.049 Kcal

1.512 KCal

Forse le quantità degli ingredienti potrebbero essere riviste secondo migliori criteri nutrizionistici: si potrebbero dimezzare le uova e diminuire il burro e le mandorle.

La torta poi può bastare per 8 persone, invece che per quattro.

STRUDEL ALLE MELE 0 “APFELSTRUDEL”

INGREDIENTI

‑ Per la pasta:

250 grammi di farina;

1 uovo;

un pizzico di sale;

2  cucchiai d'olio;

1/2 bicchiere d'acqua.

-       Per il ripieno:

2 chili di mele (possibilmente Gravenstein o Boskop);

150 grammi di pane grattugiato;

150 grammi di burro;

80‑100 grammi di zucchero;

50 grammi di uva sultanina;

50 grammi di pinoli;

700 grammi di burro fuso per spalmare la pasta;

cannella, buccia di limone.

PREPARAZIONE

Mescolare la farina con le uova, il sale e l’olio; con l’altra mano aggiungere acqua, fino a che la pasta è omogenea e liscia. Formare una palla, spalmare con l'olio e lasciare a riposare per mezz'ora. Nel frattempo sbucciare le mele, levare i torsoli e tagliare a fette sottili. Abbrustolire leggermente il pane grattugiato nel burro. “Tirare” la pasta su un telo, fino a quando la stessa ha lo spessore della carta, spalmarla poi con il resto del burro fuso, poi cospargerla con il pane grattugiato. Stendere le fette di mela, aggiungere lo zucchero, la cannella, la buccia di limone, la sultanina e i pinoli; poi alzando il panno arrotolare lo strudel e spalmarlo con il resto del burro fuso, mettere nel forno per circa mezz'ora a 220°. Spolverare con zucchero e servire ancora tiepido. Si può aggiungere panna montata.

NOTA DIETETICA

 

Per 4 persone

Per 1 persona

Proteine

67 g.

16 g.

Lipidi

339 g.

84 g.

Glucidi

655 g.

163 g.

Fibre

21,2 g.

5,3 g.

Calorie

5.807 Kcal

1.452 KCal

Anche qui si potrebbe diminuire drasticamente la quantità di burro e aumentare il numero di commensali!

PROPOSTE DI MENU' (con note nutrizionistiche)

Una considerazione preliminare: tutti i piatti proposti fanno parte della tradizione altoatesina, quindi le ricette erano state concepite per "gens alpina", per famiglie avvezze al duro lavoro dei campi e poco dedite alla vita sedentaria, per la quale la richiesta di calorie, era quindi di gran lunga superiore a quella media di oggi. Per questo motivo le ricette stesse possono risultare sovrastante, e dal punto di vista nutrizionistico il hanno nella maggior parte dei casi, preparazioni abbondanti in calorie e lipidi. Si può comunque tentare qualche abbinamento: si propongono di seguito 4 menù completi, che presentano un buon apporto di principi nutritivi. Altre combinazioni possono essere tentate da ciascuno.

 

·        ESEMPIO 1

 

Proteine

Lipidi

Glucidi

Calorie

Zuppa di trippe (Nr. 1)

       

+ Arrosto alla contadina (Nr. 12)

 53 g.

55 g.

46 g.

878 Kcal

1 panino

 

 

   

Dolce: Schiterhaufen (Nr. 18)

 22 g.

-

144 g.

927 Kcal

TOTALE

 75 g.

55 g.

190 g.

1805 Kcal

(Vino: S. Maddalena)

·        ESEMPIO 2

 

Proteine

Lipidi

Glucidi

Calorie

Brennesuppe (Nr. 2)

       

 + Arrosto dei capuccini (Nr. 13)

 41 g.

53 g.

29 g.

763 Kcal

Contorno di polenta (gr. 200)

 9 g.

 3 g.

81 g.

365 Kcal

TOTALE

 50 g.

56 g.

110 g.

1128 Kcal

 (Vino: Blauburgunder)

·        ESEMPIO 3

 

Proteine

Lipidi

Glucidi

Calorie

Minestra d’orzo (Nr. 3)

       

 + Castrato alla contadina (Nr. 15)

 43 g.

59 g.

47 g.

896 Kcal

+ Un panino

 

 

   

+ Frittelle di mele (Nr. 16)

 11 g.

 29 g.

104 g.

711 Kcal

TOTALE

 54 g.

 88 g.

151 g.

1607 Kcal

 (Vino: Pinot Rosso)

·        ESEMPIO 4

 

Proteine

Lipidi

Glucidi

Calorie

Weinsuppe (Nr. 4)

       

 + Rognone all’agro (Nr. 14)

 23 g.

 54 g.

12 g.

629 Kcal

+ Contorno: patate lesse (g. 200)

 4 g.

 2 g.

36 g.

170 Kcal

+ Dolce: Schiterhaufen (Nr. 18)

 18 g.

 31 g.

113 g.

788 Kcal

TOTALE

 45 g.

 87 g.

162 g.

1587 Kcal

 (Vino: Weissburgunder)

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